Страви справжніх чоловіків: особливості азербайджанської кухні

Великий вплив на формування національної кухні надали географічне положення, знаходження країни на Шовковому шляху і приписи Ісламу. Останнє пояснює, чому в ній немає страв зі свинини, зате вдосталь – рецептів з жирною бараниною, ягнятиною, яловичиною, домашньою птицею і дичиною. А в якості дичини – фазани, перепела і куріпки, яких все частіше замінюють свійською птицею.

Причому перевагу віддають молодому м'ясу. Це пояснюється тим, що більшість м'ясних страв готується на відкритому вогні, для чого старе м'ясо, особливо яловиче, абсолютно непридатне.

Зазвичай при приготуванні м'яса використовують кислі фрукти. Так, кизил поєднують з телятиною, аличу додають до баранини, а гранатовий сік – до дичини.

Прянощі і приправи використовують найрізноманітніші. Тому страви зазвичай гострі і дуже ароматні.

• Тут популярні петрушка, кріп, кінза, м'ята, базилік, селера, тархун, крес-салат, зелена цибуля і цибуля-порей.
• З прянощів – чорний і запашний перець, кориця, гвоздика, зіра, чорний кмин, шафран і сумах. Без шафрану не буває знаменитого плову, а сумах – обов'язковий інгредієнт м'ясних страв.

Зелені використовують багато, в основному в свіжому вигляді. Але якщо, наприклад, готують страву із зелені з м'ясом і яйцем, то частка зелені може перевищувати половину обсягу. При цьому м'ясо сильно розварюється, так що готова страву нагадує зелену кашу з підливою.

Їжу ароматизують і пелюстками троянди. Поряд із застосуванням їстівних каштанів це – відмінна риса азербайджанської кухні. На пелюстках троянди витримують сиропи, варять з них варення, а рожеву олію додають в шербети.

Азербайджанську кулінарію неможливо уявити без овочів (помідорів, перцю, баклажанів, огірків) і фруктів (яблук, груш, айви, гранатів, апельсинів, лимонів, слив, аличі, персиків і абрикосів).

Неможлива азербайджанська кухня без плову.

Різновидів цієї страви існує безліч: з бараниною і кислими фруктами, з гарбузом і каштанами, з куркою або фаршированим курчам, з дичиною, горіхами і корицею. А ще є яєчний, молочний і солодкий плов!

На відміну від країн Середньої Азії в Азербайджані рис для плову готують окремо від основи (м'яса, фруктів і т.п.), а з'єднують їх разом лише при подачі на стіл.

Готують плов в особливих котлах (казанах), з товстим дном і спеціальними кришками, в які кладуть розпечене вугілля, щоб плов прогрівався і уварюють рівномірно.

На відміну від інших країн Закавказзя, в цій країні довгожителів вміють і люблять готувати рибу (позначається наявність моря). Її, як і м'ясо, запікають на грилі, подають з овочами і зеленню. Характерне для азербайджанської кухні використання риби з родини  осетрових.

В Азербайджані, як усюди на Кавказі, люблять шашлики, але і тут є відмінності: традиційні азербайджанські кебаби готують з рубаної баранини з додаванням курдючного сала і зеленої цибулі, «нанизуючи» м'ясну ковбаску на дерев'яну шпажку, щоб запекти над вугіллям. І пельмені, незважаючи на назву, тут готують особливим чином: з іншим тістом, защипуючи іншим способом, ніж, наприклад, грузинські хінкалі.

Мабуть, основною відмінністю азербайджанської кухні можна назвати поєднання прісних продуктів, що мають нейтральний смак, з кислими овочевими або молочними продуктами.

В азербайджанській кухні використовують мало солі. Так, молоде м'ясо майже не солять, вважаючи, що у нього достатньо власного смаку.

Азербайджанські господині розуміються на десертах. Варять варення з персиків, білої черешні і фейхоа, маринують сливи, готують особливі солодощі.

Одних борошняних виробів місцеві солодощі налічують близько тридцяти найменувань. Серед них знаменита пахлава, кураб'є і кята. Але ж є ще карамелеподібні і схожі на наші цукерки солодощі, в які додають мак, горіхи, мигдаль, кунжут, імбир, ваніль і кардамон. Одним словом, чаювання, яким завершується традиційний обід, проходить за багато накритим столом – справжня смакота для ласунів.

Але і на цьому відмінність азербайджанської кухні від інших кухонь не закінчується.

Місцевий шербет, на відміну від узбецького, не десерт, схожий на халву, а освіжаючий напій, який обов'язково подають до плову. В якості основного компонента в ньому використовуються фруктові і ягідні соки, а також настої і витяжки з ароматичних рослин (апельсин, лимон, м'ята, імбир).

Без хліба немає застілля. І для азербайджанців він багато значить. Випікають його різними способами: на металевих листах, які називаються садж, а також в спеціальних осередках-тандирах. У тандирі печуть чурек і лаваш, а ще пиріжки гутаб з м'ясом і зеленню.

Азербайджанські національні страви традиційно готувалися в мідному посуді.

Кажуть, що страви, приготовані в мідному посуді, виходять більш смачними. Данина це традиціям, або насправді в такому посуді краще розкривається смак страв, однак золотистий плов, яскрава долма, сонячна пахлава виглядають в ній надзвичайно апетитно. Та й сама кухня, де каструлі, друшляки, тази, підноси, шумівки і ополоники – з блискучої міді, нагадує святилище.

Якщо вам цікаво спробувати страви азербайджанської кухні, скористайтеся рецептами шеф-кухаря Максима Виноградова. Вони досить прості у виконанні і дуже смачні. 

© Журнал "Огородник" 

ФОТО: pixabay.com