Золоті прянощі – шафран: як вживати в їжу та лікуватися

Про культуру

Спочатку його використовували в якості барвника. У Вавилоні та Персії ним фарбували взуття в червоний колір, в середні століття використовували як барвник для тканин, придворні дами в Англії підфарбовували ним волосся.

В цей же час шафран широко стали використовувати в кулінарії.

В Європу шафран завезли араби в ІХ ст. З VІІ століття шафран стали розводити в Іспанії в Андалузії, Валенсії і на Болеарскіх островах, де досі найбільші плантації шафрану, а потім у Франції і Англії. Зараз іншими основними регіонами його вирощування є Італія, Греція, Індія, Іран, Ірак, Китай, Мексика, США, Середня Азія, Португалія, Пакистан, Японія, а також північ Африки і Кавказ.

В Європі основним споживачем шафрану залишається Іспанія, інші країни використовують його дуже мало.

Шафран входить в десятку кращих в світі пахощів: амбра, алое, ладан, мускус, нард, сандал, шафран, кориця, костус, гвоздика.

В якості прянощів використовують рильця квіток.

Збір квіток проводять вранці, в суху погоду, вручну. Рильця вистригають, швидко і обережно сушать. Якість шафрану залежить від правильності сушки – в сушарці при температурі 45-50 °С впродовж 12 хвилин, на відкритому повітрі при температурі 25-30 °С –  близько 30 хвилин. Чим менше з червоними рильцями потрапляє жовтих тичинок, тим вище якість шафрану.

Висушені рильця представляють собою сплутані нитки довжиною до 3 см кожна. Шафран кращої якості – темно-червоний або червоно-коричневий, м'який на дотик.

Для того щоб отримати 1 кг шафрану треба зібрати понад 100 тис. квіток.

Механізувати процеси обробітку і заготівлі цієї прянощі досі не вдається, тому ціна на шафран залишається дуже високою.

Були часи, коли шафран коштував в 15 разів дорожче чорного перцю і продавали його як золото. Інквізиція в Середні століття за спробу підробити настільки дорогоцінну пряність, барвник, ліки і пахощі карала людей спаленням на багатті або похованням заживо.

Через дорожнечу шафран поступово витісняється різними замінниками, серед яких рівноцінного йому все-таки поки немає.

Хімічний склад 

У рильцях рослини виявлено каротин, ефірну олію, основні компоненти якого пінен, цинеол, вітаміни, тіамін і рибофлавін, флавоноїди ізорамнетін і кемпферол, гіркий глікозид пікрокроцін, лікопін, віск, камедь, цукор, солі кальцію і фосфору, вітаміни. Сильний, приємний запах і колір шафрану зумовлений високим вмістом фарбувальних речовин (до 3,5%), серед яких домінує кроцетин, що дає яскраве оранжево-червоне забарвлення.

Використання в їжу 

Смак шафрану прянопекучий, тому його застосовують в дуже малих дозах, частіше за все без добавок інших прянощів.

Він погано поєднується з іншими прянощами і не входить в суміші. Зрідка зустрічається поєднання шафрану з червоним перцем і часником.

Шафран найкраще купувати в цілому вигляді, а подрібнювати безпосередньо перед вживанням.

Шафран додають у хліб, печиво, кекси, пироги, тістечка, булочки, паски, фруктові десерти, желе, пудинги, морозиво, в прозорі супи з м'яса, риби, птиці, овочів, використовують для аромату лікеро-горілчаних виробів, а також у фруктових соусах і підливах, для підфарбовування вершкового масла і твердих сирів.

Ідеальним є поєднання шафрану і рису в будь-якому виконанні, чудовий він зі спаржею, сиром і томатами, незвичайно прикрашає смак соусів.

Шафран – обов'язкова спеція в східних стравах з рисом.

Божественного аромату і чарівного вигляду набувають варення, джеми, муси і креми, чай і кава, приготовлені з шафраном. У країнах Близького Сходу і Середньої Азії шафран застосовують в пловах, стравах з м'яса і птиці. Його також застосовують в кулінарії при приготуванні деяких страв з овочів, риби і молюсків. 

Шафран настільки сильний барвник, що двох рилець досить для фарбування в шафранний колір 3 літрів рідини. Тому там, де необхідно використовувати шафран для підфарбовування, застосовують не самі рильця, а водні або спиртові настоянки.

Шафран швидко блідне і висихає, і в значній мірі втрачає свій аромат, тому не варто робити запас великі запаси цієї прянощі. Зберігають його в герметичному сухому темному посуді.

Зверніть увагу: 

Рекомендують вживати його, трохи підсмаживши рильця на сухій сковороді на слабкому вогні, потім розтирають їх в порошок і розчиняють в спирті, воді або молоці.

У 1 грамі шафрану близько 400 рилець, а для приготування 1 порції плову потрібно всього 5. 

Використання в медицині 

Шафран використовується як болезаспокійливий, жарознижувальний, сечо-, жовчо- і потогінний засіб. Він поліпшує обмін речовин, сприяє поліпшенню травлення, входить в лікарські препарати проти кашлю, покращує роботу селезінки і лімфатичної системи, покращує колір шкіри, роботу, підвищує імунітет.

Використовується для лікування онкозахворювань, поліпшення роботи шлунка, печінки і серцево-судинної системи, для загострення зору. Очищає нирки і сечовий міхур.

Позбавляє від меланхолії, болю і депресії, сприяючи виробленню гормону радості – серотоніну. 

Ольга Корабльова 

© Журнал "Огородник" 

ФОТО: pixabay.com