Ситна та здорова кухня кочівників: традиційні страви казахів

Основу будь-якого буденного або святкового застілля, як в будь-який східній країні, становить плов. Тут його називають «палау» і рецептів приготування існує безліч. Кожен аул, а часом і окрема вулиця, можуть похвалитися своїм варіантом плову. Незмінними залишаються лише два компоненти – рис і баранина.

Здається неймовірним, але ця страва з'явилася більше двох тисяч років тому!

На щорічному фестивалі казахської кухні «Той казан» можна покуштувати десятки різних варіантів плову.

Але якою б доброю стравою не був плов, його все ж не включають в топ з трьох страв казахської кухні.

Очолює цей «хіт-парад» бешбармак. Це найулюбленіша страва національної кухні казахів, її візитна картка. Назва в перекладі означає «п'ять пальців», тому що їдять страву руками, усіма п'ятьма пальцями. А найбільші поціновувачі казахської кухні, можливо, готові ще й облизати всі п'ять пальців.

Головне, готувати цей делікатес нескладно: потрібно зварити м'ясо (зазвичай баранину). У бульйоні варять тонко розкачане і нарізане квадратами тісто. При подачі тісто кладуть на тарілку, а на нього зверху м'ясо, нарізану цибулю, яку  теж приварюють в бульйоні, прикрашають зеленню. І їдять руками, загортаючи м'ясо в шматочки тіста і присмачуючи бульйоном, який подають окремо, в піалах.

Якщо в будинку приймають важливого гостя, то зварену баранячу голову виносять на блюді і доручають йому обробити її. При цьому баранячі вуха дістаються дітям, а роздають їх, починаючи з наймолодшого. Молодшій доньці або запрошеному на свято співакові подають язик. Решту порівну ділять між іншими гостями. Щоб правильно дотримати всі традиції і вшанувати гостей, на застілля можуть запросити літню людину, добре знайому з ритуалами, що вміє правильно обробити і подати м'ясо до столу.

Друге місце серед найпопулярніших страв дісталося мантам (в перекладі це означає «начинена голова»).

Ці великі родичі пельменів готуються на пару, а в фарш, крім баранини і дрібно нарубаної цибулі, взятих порівну, можуть додавати гарбуз, шматочок баранячого сала. Готові манти подають з соусом з бульйону, змішаного з оцтом, розтопленим вершковим маслом і приправленого меленим перцем.

Потрібно сказати, що у кожної господині можуть сильно відрізнятися і рецепти фаршу. Але незалежно від його складу, манти завжди неймовірно соковиті і смачні.

І нарешті, третє місце по праву займають баурсаки. Це кульки з кислого або прісного тіста, які смажать в киплячому жирі до золотистого кольору. Готові баурсаки повинні бути роздутими і порожнистими. І хоч, на перший погляд, вони не здаються делікатесною стравою, однак відмовитися від них не в змозі ніхто. 

Борошняні страви займають важливе місце в національній казахської кухні. Візьмемо, наприклад, лагман. Цю локшину обов'язково готують вдома, місять прісне тісто, тонко-тонко розкочують, нарізують, витягають і висушують для зберігання. Смак у нього особливий, з магазинними макаронами не порівняти. Подають лагман і як основну страву з великим шматком м'яса і соусом з тушкованих овочів, і як гарнір, без м'яса.

І не тільки варене тісто готують тут господині. Казахська кулінарія включає і різноманітний хліб, здобу, пиріжки. Тут і коржі з прісного тіста, які печуть в тандирі, і шельпекі – коржі, які смажать в жирі, і таба-нана – хліб на вугіллі (його печуть між двох сковорідок), і печені пиріжки з м'ясною начинкою – самса.

А ще в казахів досить багато молочних страв. Тільки молоко – не звичне для нас коров'яче, а кобиляче або верблюже.

Кобиляче молоко, що заграло, – кумис – дуже популярний напій, який дозволяє втамувати спрагу, відновити сили, захиститися від виснажливої ​​спеки. Кажуть, що з першого разу він мало кому подобається, але скуштувавши напій в спекотний літній полудень в казахському степу, кожен може по достоїнству оцінити його підбадьорливі властивості. Схожими властивостями володіє шубат (кисле верблюже молоко). Використовують в кулінарії і каймак, який замінює казахам сметану, а також коже, що нагадує кефір зі злаками. 

Напевно, в кожного народу є своя традиційна ковбаса. Є вона і в казахській кухні. Це ковбаса з кінського м'яса і жиру в співвідношенні 70:30. Правильно приготований кази просто тане в роті. Для цього виду ковбаси м'ясо беруть тільки з кінських ребер і філе поперекової частини, оскільки там воно найжирніше, маринують м'ясо в спеціях, нарізають шматочками і наповнюють кишки. Отриману круглу ковбасу спочатку відварюють, а потім остуджують прямо в бульйоні, де вона варилася (щоб не потемніла).

Для приготування ковбас бажано використовувати м'ясо молодих (2-3-річних) тварин. Кажуть, що якщо тварин тримали на пасовищі, а не в закритому приміщенні, то м'ясо у них смачніше.

Вибір м'яса для кази – майже мистецтво, тому приготування страви довіряють тільки досвідченим господиням.

Рекорд, пов'язаний з кази, є навіть в Книзі рекордів Гіннесса. Це запис про найдовшу кази, приготовану в 2008 р. казахською сім'єю Болат Бейнелулі і Гульзат Азанбеккізі, що живуть в Китаї. Вони приготували ковбасу довжиною 100 м, яка важила 1 тонну! 

Ну і яка ж кухня без десертів! Є вони і в казахів. На багатому дастархані обов'язково повинен бути чак-чак. Так називається десерт, приготований з шматочків смаженого тіста, змащених сиропом з меду і цукру і перекладених горіхами. Сучасні господині, крім горіхів, додають в блюдо нові компоненти (мак, родзинки, сухофрукти, шоколад, желе), надаючи йому більш сучасного звучання. Подають такі солодощі до чаю. 

Саме чай завершує будь-яку трапезу. У Казахстані прийнято пити чорний чай, заварюючи його в фарфоровому заварному чайнику і розбавляючи потім окропом з самовара. Чай п'ють міцний, обов'язково свіжозаварений, з молоком або вершками. Ви теж відчуваєте аромат чаю, що витає у повітрі?

Тоді, може, варто приготувати солодкий казахський десерт або навіть повний обід в казахському стилі? Майстер-кухар Максим Виноградов підготував для вас докладні рецепти найсмачніших казахських страв. 

© Журнал "Огородник" 

ФОТО: pixabay.com