За законами кашруту: особливості ізраїльської кухні

Так, заборонена свинина, заячина і кролятина. Дозволено тільки м'ясо парнокопитних жуйних і птиця. Не можна в одній страві поєднувати молочні та м'ясні чи рибні продукти. Тому ніякого м'яса або риби під сирним або вершковим соусом ви в Ізраїлі не зустрінете. Навіть рибу можна їсти не будь-яку, а лише ту, у якій є луска і плавці. Заборонені також молюски та інші морепродукти. 

Треба сказати, що дотримуватися цих правил нескладно, оскільки в магазинах, кафе і ресторанах продаються тільки кошерні (дозволені кашрутом) продукти.

Тут дуже популярні характерні для сусідніх арабських країн хумус і фалафель. Причому, в Ізраїлі, як в Єгипті чи Лівії вважають, що ці страви з'явилися саме в їхній країні, пишаються своїми рецептами приготування.

Але що стосується шакшуки, то тут немає сумніву – це істинно ізраїльський спеціалітет. Її можна назвати найпопулярнішою стравою для сніданку в країні.

Готувати шакшуку легко і просто, а результат завжди чудовий.

Спочатку готують соус: на сковороді тушкують нарізані кубиками цибулю і солодкий перець, додають томатну пасту (або дрібно нарізані помідори), приправляють за смаком. Потім в соус акуратно розбивають яйця: білок змішивають з соусом, а жовток залишають цілим, він повинен залишитися рідким. Подають шакшуку з хумусом і хлібом, а їдять, вмочуючи хліб поперемінно в хумус і жовток.

Як і в інших країнах, ізраїльська кухня – частина національної культури і відображення традицій. Оскільки люди тут дуже релігійні і дотримуються шабату (суботи), коли не можна не тільки працювати, а й готувати їжу, з'явилися страви, які можна приготувати напередодні, щоб пригощати сім'ю в свято.

За традицією в суботу вранці їдять бурекас – пиріжки з листкового тесту з різними начинками. Причому про те, яка начинка, можна судити по формі пиріжка, вона незмінна: квадратна для картопляної начинки, трикутна для сирної і кругла для фруктової.

Хоча кухня сефардів відрізняється від кухні ашкеназі (перші використовують дорогі продукти, оливкове масло, багато фруктів і овочів, рибу, у других кухня досить скромна), у них є одна спільна страва, хоча і називається по-різному. Дуже смачна печеня, яку готують з м'яса (яловичини або курятини), картоплі, нуту і квасолі у ашкеназі називається чолнт, а усефардов – хамін. Готують її з вечора п'ятниці: складають всі інгредієнтити в горщик, приправляють спеціями і млоять в духовці до ранку суботи. 

Завдяки сефардам ізраїльська кухня поповнилася безліччю смачних страв (наприклад, кус-кус і мафрум), а також збагатилася вишуканими спеціми і великою кількістю пряної зелені.

Треба сказати, що ізраїльський кускус відрізняється від того, який роблять в сусідніх країнах. Крупинки у нього більшого розміру, тому і смак дещо інший, і готувати його потрібно інакше, – такі крупинки вже потрібно варити, а не просто заливати окропом.

Мафрум – справжня смакота. Для його приготування картоплину надрізають уздовж, щоб вийшла «кишенька», в яку кладуть готовий фарш. Заповнені «кишеньки» умочують в борошно, потім в яйце і обсмажують на олії. Обсмажену картоплю складають в сотейник на «подушку» з моркви, заливають соусом з помідорів, ріпчастої цибулі і солодкого перцю і тушкують до готовності. Така страва і виглядає розкішно, і на смак чудова.

Від сефардів прийшла і стала традиційною страва з баклажанів баба-гануш.

Баклажани можна назвати національним овочем Ізраїлю. Страви з них готують множиною різних способів і їдять на сніданок, обід і вечерю. Часто страви з баклажанів подають з прісним коржиком – питою. За часів економічної кризи, коли з продуктами в країні було туго, ізраїльські кухарі придумали паштет з баклажанів, який за смаком нагадує печінковий. Секрет полягає в тому, що до запечених баклажанів додають карамелізовану цибулю. 

Візитною карткою Ізраїлю служить і меорав іерушалім – м'ясна печеня з чотирьох видів курячого м'яса: грудки, печінки, серця і пупка. Подають страву в піті. Ці прісні коржі готують з води і борошна, випікають в печі і використовують в якості хліба, вилки, тарілки. Одним словом – універсальний продукт.

Ще один кулінарний символ країни називається просто і без прикрас «ізраїльським салатом» і виглядає, на наш погляд, досить прозаїчно: помідори, солодкий перець, огірки, ріпчаста біла або синя цибуля. Однак фокус в тому, як салат нарізаний і чим заправлений.

А нарізаються все овочі дуже дрібно (позначається народна любов до паштетів) і заправляються не просто рослинною олією або майонезом, як це прийнято у нас, а сумішшю оливкової олії з лимонним соком і сіллю. Є і ще один «секретний інгредієнт» – приправа з молотих плодів сумаху, званого «оцтовим деревом», яка надає салату особливого смаку. У самій приправи смак кислий, трохи терпкий. Такий салат їдять як самостійну страву, використовують як гарнір, начиняють ним піту.

З рибних страв найпопулярніша – тілапія, засмажена на грилі. Її ще називають «рибою Святого Петра», оскільки, за переказами, саме тілапію виловив Св. Петро і знайшов у неї в роті монету, щоб заплатити податок за храм.

Ніяка трапеза не обходиться без напоїв. Чаювати в Ізраїлі не прийнято, а от каву п'ють усюди і з будь-якого приводу. Це і звичайний капучино, і, так звана «кава навпаки», яка відрізняється від капучино лише порядком дій при приготуванні напою (першим наливають збите в піну молоко, а потім вже еспресо).

Оскільки більшу частину року в Ізраїлі стоїть спека, то тут дуже популярний айс-кафе – підсолоджена кава з шматочками льоду. Така кава в спекотний день і освіжає, і бадьорить. А найпоширеніший спосіб приготування улюбленого напою – просто залити мелену каву в чашці окропом і дати настоятися. Така кава називається «боц», що в перекладі з івриту означає «бруд». Очевидно, назву напій отримав через осад, який залишається в чашці.

Як бачите, ізраїльська кухня проста, але смачна і здорова. Щоб влаштувати собі обід в ізраїльському стилі, досить скористатися рецептами шеф-кухаря Максима Виноградова. 

© Журнал "Огородник" 

ФОТО: pixabay.com