Ваш помічник кожен день
Підпишіться
Затишний дім

Страви країни чудес: особливості перської кухні

23 липня 2021
665
Страви країни чудес: особливості перської кухні

Кухня Ірану – відома нам з казок і пісень перська кухня. Адже до 1935 р. Іран називався Персією. А перська кухня – одна з найдавніших і цікавих. Багато страв відомі з VI століття до н.е.!

Оскільки через країну пролягав Великий шовковий шлях, тут здавна були доступні різноманітні прянощі, які поповнили місцеву кухню. М'ята і меліса, куркума і шафран, коріандр і зіра, чебрець і барбарис, кориця і мускатний горіх... Та хіба все згадаєш! 

З прянощів роблять традиційні суміші, які називаються адв'єх. Але склад цих сумішей непостійний, він різниться в різних провінціях, містах, а часом і у різних торговців на базарі. Яке ж це задоволення – блукати ринком, де продають спеції. Які аромати витають в повітрі! А які барви!

Мелені спеції насипають цілими горами на прилавках. А знаменитий адв'єх насипають різнокольоровими шарами, а потім розрізають цю гору так, щоб покупцям було видно всі шари. Краса!

Потрібно сказати, що при всьому достатку прянощів, перській кухні не властива гострота, яка відрізняє індійську. А ось ароматів їй не позичати.

Основна страва в Ірані, як у багатьох мусульманських країнах, – рис. Довгозернистий, запашний і дуже смачний – він складає основу будь-якої трапези. Часто його спочатку приварюють в воді до напівготовності, а потім готують на пару, щоб рисинки не злипалися. Подають його до столу на великому блюді, прикрасивши зверху окремо звареним рисом, підфарбованим шафраном і куркумою. Для смаку його присмачують вершковим маслом. Такий рис називається челоу

Особливим делікатесом вважається рис, вирощений на півночі країни, на узбережжі Каспійського моря. Кажуть, він смачніше і ароматніше за крупу, привезену з Індії і Пакистану, правда, і коштує набагато дорожче.

І без плову в Ірані не обійшлося. Тут його називають полоу і готують на святах і церемоніях. До нього обов'язково смажать м'ясо, овочі, фрукти і викладають все це на велику тарілку шарами, перемежовуючи рисом, а потім обварюють на пару.

А челоу – щоденна їжа. Найчастіше його подають з кебабом або тушкованими овочами (з м'ясом або без нього).

Є ще одне блюдо з рису, без якого не обходиться жодне значне застілля. Це тахдіг, що в перекладі означає «дно горщика». Коли рис готують в казанку або горщику, його трохи присмажують, щоб на дні утворилася золотава скоринка. Цей хрусткий смажений рис їдять руками, і зазвичай ця страва закінчується першою.

Хліба в Ірані печуть і їдять досить багато. Коржі нан, що прийшли з Індії, і хамір випікаються в глиняних печах-танурах. А є і жирний хліб з цибулею, який готують з обсмаженої на олії цибулі з корицею, змішаної з прісним тестом із пшеничного борошна. Печуть його теж в танурах.

У кожній провінції є свої рецепти хліба, які можуть сильно відрізнятися один від одного і смаком, і зовнішнім виглядом. А ось м'ясо – далеко не найголовніший продукт. Як правило, це птах (курка, качка або фазан) або баранина. Телятина і яловичина зустрічаються набагато рідше. Свинину в перської кухні не використовують.

Найпопулярніша страва з м'яса – кебаб. М'ясо для кебаба маринують в лимонному соці з цибулею, приправляють сіллю і спеціями і готують на грилі. Подають кебаби під соусом з шафраном і вершковим маслом.

Якщо м'ясо – не головний продукт, то овочі і пряні трави, поряд з рисом – основа перського застілля. Зелень до столу можуть подати просто пучком. Крім того, її багато використовують при приготуванні страв. Наприклад, блюдо, зване горме сабзі, готують з квасолі і обсмажених петрушки, цибулі-порею або зеленої цибулі, кінзи, листя пажитника з бараниною. Причому м'ясо і трави беруть в рівних кількостях. 

А які смачні знамениті перські солодощі! Рисові пудинги, печиво з рисового борошна, пшеничного і рисового крохмалю з усілякими горіхами і медом зведуть з розуму будь-якого ласуна.

І це ми ще не згадали про халву – найулюбленіші ласощі  персів впродовж довгих століть. Її готують з різних приводів: для релігійних церемоній, національних свят і просто, щоб порадувати сім'ю. Халва буває цукровою і фініковою, квітковою (з пелюстками жасмину, бутонами білих і жовтих трояндочок, квітками апельсина, айви або есенціями з цих квітів) і молочної, білою та кольоровою... Ну просто смакота!

Якщо вас надихнула наш розповідь, приготуйте і для своєї сім'ї обід в перському стилі, скориставшись рецептами майстер-кухаря Максима Виноградова. 

© Журнал "Огородник" 

ФОТО: pixabay.com 

comments powered by HyperComments
Новое на сайте