Солодкі заготовки від "А" до "Я": абрикос, аґрус, айва

Абрикос 

Абрикосовий джем

Очищені злегка недозрілі, але добре забарвлені щільні абрикоси – 1 кг, цукор – 800 г, лимонна кислота – 6 г.

Абрикоси добре промити, розрізати на чверті, видалити кісточки та покласти в холодну воду, підкислену лимонною кислотою (1 ч. ложка без верху на 1 л води). Три чверті зваженої кількості абрикосів залити невеликою кількістю води і в низькій каструлі відварити до розм'якшення. Потім додати близько чверті порції цукру та при постійному помішуванні варити далі. Через 15 хв засипати частинами залишок цукру та абрикосів, лимонну кислоту і продовжувати варити доти, поки джем почне желювати. Перед кінцем варіння зібрати шумівкою або дерев'яною ложкою піну. Киплячим джемом заповнити до країв банки, обгорнуті вологим рушником, краї швидко витерти, банки закатати кришками, перевернути догори дном, накрити тканиною і залишити охолоджуватися.

Щоб готовий джем мав гарне, світле забарвлення, його треба варити не надто довго і малими порціями.

Абрикосовий мармелад

Для приготування використовують трохи недозрілі абрикоси. Абрикосове пюре – 1 кг, цукор – 600 г, пектиновий порошок – 40 г (1 пакетик), лимонна кислота – 2 г. 

Абрикоси промити, видалити кісточки, залити невеликою кількістю води та відварити. М'які абрикоси віджати на сокодавці. Відміряну порцію м'якоті помістити в широку каструлю і варити близько 15 хв, щоб зменшився обсяг приблизно на третину, додати чверть від об'єму цукру і варити ще 5 хв. Пектиновий порошок змішати з цукровою пудрою (200 г на 1 пакетик) і додати в каструлю. Через 3 хв кипіння додати залишок цукру так, щоб кипіння не переривалося, і варити далі. До кінця варіння додати лимонну кислоту, розчинену у ложці води. Коли мармелад загусне, киплячим розлити його в банки, загорнуті вологим рушником, заповнюючи їх до країв, негайно закупорити банки, перевернути догори дном, накрити тканиною і залишити охолоджуватися. 

Оскільки при довгому варінні абрикосовий мармелад темніє, то для отримання гарного світлого забарвлення його варять невеликими порціями (не більше 1,5 кг м'якоті), не дають довго кипіти. 

Абрикосове варення 

Свіжі зрілі очищені абрикоси – 1 кг, цукор – 200-300 г.

Абрикоси добре промити, видалити шкірку, кісточки та порціями не більше 1,5 кг помістити в широку каструлю. Підлити кілька столових ложок води та при постійному помішуванні варити до розм'якшення. Потім додати частинами цукор і після останньої порції варити ще близько 10 хв. Киплячим варенням залити до країв банки, обгорнуті вологим рушником, краї швидко витерти, негайно закупорити, банки перевернути догори дном, накрити тканиною і залишити охолоджуватися. 

Аґрус 

Аґрусовий джем

Злегка недозрілий аґрус – 1 кг, цукор – 600 г. 

Аґрус добре промити, видалити плодоніжки і чашолистки, дві третини плодів залити невеликою кількістю води і відварити під кришкою до розм'якшення. М'який аґрус пропустити через сокодавку. Пюре (порціями не більше 1 кг) залити в широку низьку каструлю, додати залишок аґрусу і при постійному помішуванні кип'ятити протягом 5 хв. Потім підсипати частинами цукор, щоб не переривати кипіння, варити ще близько 3 хв і перевірити на желювання. Киплячим джемом заповнити до країв банки, обгорнуті вологим рушником, краї швидко витерти, банки закупорити, перевернути догори дном, накрити тканиною і залишити охолоджуватися. 

Аґрусовий джем із чорною смородиною 

Ягоди (70% аґрусу та 30% чорної смородини) – 1 кг, цукор – 800 г. 

У аґрусу видалити плодоніжки та чашолистки, добре промити. Чорну смородину промити і після висихання обірвати ягоди з кистей. Три чверті від загального обсягу аґрусу залити водою та під кришкою відварити до розм'якшення. Потім пропустити його через сокодавку. Чорну смородину розім'яти та при постійному помішуванні варити близько 3 хв. Аґрусове пюре (порціями до 1 кг) варити в широкій, низькій каструлі близько 5 хв. Потім додати меншу частину з повної порції цукру, залишки аґрусу і чорної смородини, і варити далі, щоб джем почав желювати. Киплячим джемом заповнити до країв банки, обгорнуті вологим рушником, краї швидко витерти, банки закупорити, перевернути догори дном, накрити тканиною і залишити охолоджуватися.

Додавання чорної смородини надає джему гарного забарвлення.

Аґрусовий джем зі сливами

Злегка недозрілий аґрус – 500 г, стиглі сливи – 500 г, цукор – 700 г. 

У аґрусу видалити плодоніжки та чашолистки, добре його промити. Сливи промити та звільнити від кісточок. Половину порції аґрусу та приготовані сливи залити водою та відварити під кришкою до розм'якшення, теплу масу пропустити через сокодавку. Отримане пюре (не більше 1 кг) помістити в широку низьку каструлю, додати залишок цілих ягід аґрусу і при постійному помішуванні варити близько 5 хв. Потім додавати частинами цукор так, щоб не переривалося кипіння. Постійно помішуючи, варити, допоки джем не почне желювати. Киплячим джемом заповнити до країв банки, обгорнуті вологим рушником, краї швидко витерти, банки закупорити, перевернути догори дном, накрити тканиною і залишити охолоджуватися. 

Для отримання джему найніжнішої консистенції кісточкові плоди перед приготуванням очищають від шкірки: занурюють малими порціями на ситі майже у киплячу воду, негайно перекладають у холодну воду і легко знімають шкірку. 

Аґрусовий мармелад 

Незрілий, твердий аґрус – 1 кг, цукор – 700 г.

У аґрусу видалити плодоніжки та чашолистки, ягоди промити, залити водою і відварити до розм'якшення. Потім аґрус пропустити через сокодавку. Пюре зважити і близько третини об'єму випарювати в широкій каструлі порціями не більше 1,5 кг (тонким шаром). Коли пюре загусне, додати 20% від повного обсягу цукру та варити далі. Через 5 хв всипати частинами залишок цукру так, щоб кипіння не переривалося. Варити, доки мармелад не почне желювати. Киплячим мармеладом заповнити до країв банки, обгорнуті вологим рушником, краї швидко витерти, банки закупорити, перевернути догори дном, накрити тканиною і залишити охолоджуватися. 

Желе з аґрусу 

Аґрус (сік) – 1 кг, цукор – 600-700 г. 

Аґрус очистити від плодоніжок і чашолистків, ретельно вимити, злегка розім'яти, залити невеликою кількістю води і варити під кришкою близько півгодини, періодично помішуючи. Розварений аґрус вилити в полотняний мішок і процідити. Чистий сік випарювати частинами в низькій широкій каструлі. Коли випарується близько третини об'єму соку, додати цукор та варити при постійному помішуванні, щоб сік почав желювати. Утворену піну зняти в кінці варіння шумовкою або дерев'яною ложкою. Киплячим желе заповнити до країв банки, обгорнуті вологим рушником, краї швидко витерти, банки закупорити, перевернути догори дном, накрити тканиною і залишити охолоджуватися.

Охолоджене желе має бути прозорим і таким щільним, щоб його можна було різати. Аґрус можна ще раз залити водою, відварити, профільтрувати і приготувати нове желе або зварити мармелад. 

Айва 

Айвовий джем 

Злегка недостигла (очищена) айва – 1 кг, цукор – 800 г.

Айву замочити на 0,5 години у холодній воді, потім ретельно вимити, очистити та видалити серцевину. М'якоть розрізати на шматочки або протерти. Айву викласти в широку низьку каструлю, підлити трохи води і швидко довести до кипіння. Варити (порціями до 1 кг) при невеликому кипінні до розм'якшення. Потім всипати частинами цукор і варити далі, щоб джем почав желювати.  Киплячим джемом заповнити до країв банки, обгорнуті вологим рушником, краї швидко витерти, негайно закупорити банки, перевернути догори дном, накрити тканиною і залишити охолоджуватися.  

Мармелад із айви з яблуками 

Яблука та айва – 1 кг (70% зрілої айви та 30% незрілих яблук), цукор – 700 г. 

Айва повинна полежати кілька днів, тоді вона набуде приємного аромату.

Промити айву, видалити плодоніжки та чашолистки, розрізати її на шматочки, покласти в каструлю, підлити трохи води та під кришкою варити до розм'якшення. Яблука промити, видалити плодоніжки та чашолистки, нарізати скибочками і також варити до розм'якшення в невеликій кількості води. Яблука та айву пропустити через сокодавку, отримане пюре зважити та упарити у широкій низькій каструлі. Як тільки обсяг зменшиться на чверть, додати частинами цукор так, щоб кипіння не переривалося, і варити далі, поки мармелад не почне желювати. Киплячим мармеладом заповнити до країв банки, обгорнуті вологим рушником, краї швидко витерти, банки закупорити, перевернути догори дном, накрити тканиною і залишити охолоджуватися. 

Айвовий сир 

Айва – 1,3 кг, цукор – 300-400 г, лимонна кислота – 2-3 г, очищений мигдаль (можна замінити ядрами лісового або волоського горіха), цедра одного лимона (або апельсина). 

Айву перед використанням потрібно дозарювати кілька днів, тоді вона набуває приємного аромату.

Айву промити, видалити плодоніжки та чашолистки, розрізати разом із шкіркою та серцевиною на шматочки, викласти в широку каструлю, підлити трохи води та під кришкою варити до розм'якшення. Підготовлені плоди двічі пропустити через сокодавку, відміряти порцію пюре, необхідну для одного варіння, і випарювати при постійному помішуванні в широкій каструлі, поки не загусне. До загуслого пюре додати частинами цукор і варити, поки пюре не перестане розтікатися. До кінця варіння додати лимонну кислоту, розчинену в ложці води, подрібнений мигдаль або інші горіхи, тонко зняту лимонну або апельсинову шкірку.

Гарячий сир зняти з плити, вилити у форму, змащену олією та посипану дрібним кристалічним цукром і залишити охолоджуватися. Добре застиглий сир вибити, загорнути в пергаментний папір і зберігати в сухому прохолодному місці, час від часу перевіряючи його якість. 

© Журнал "Городник" 

ФОТО: pixabay.com