Какие соусы бывают и с чем их сочетать

У истоков гастрономической культуры 

Истории создания соусов отведены самые интересные страницы мировой кулинарной книги.

До какого-то момента люди употребляли в пищу отдельные продукты, затем, совершенствуясь, оттачивали свое мастерство и искали новые кулинарные решения. Сегодня практически все соусы отличаются вкусовыми качествами, что делает каждый из рецептов их приготовления эксклюзивным и уникальным.

То есть, классического состава добавки не существует, в целом, он зависит от особенностей национальной кухни.

Например, большинство азиатских соусов делают на основе сои и специй, в итальянской кухне принято добавлять в соусы сыр, в американской — томаты и пряности. Однако, несмотря на эти тенденции, во многих странах мира основная классификация соусов соответствует канонам французской кухни.

Даже само слово «соус» происходит от французского sauce — «подливка».

Считается, что именно во Франции эпоху Средневековья были изобретены многие наиболее популярные ныне соусы. По преданию первый соус был подан к столу французского короля. Придворный повар недосмотрел за дорогими ингредиентами, которые испортились из-за жаркой погоды. Чтобы избежать гнева короля он придумал искусную смесь из муки и сливочного масла, спрятав непривлекательный запах и вкус блюда. Новое лакомство тут же пришлось по вкусу королевскому двору, и повару ничего не оставалось делать, как создавать все новые виды соусов для королевских трапез.

Интересно, что часто авторами классических соусов были и представители титулованной знати.

Так, создание одного из соусов бешамель приписывают Луи де Бешамелю, маркизу де Нуантель, который был сыном известного французского дипломата и этнографа Шарля Мари Франсуа де Нуантеля. Луковому соусу субиз мы обязаны французской принцессе де Субиз, которая увлекалась кулинарией. А вот происхождение популярного во многих странах майонеза связывают с именем французского герцога Луи Креольского. Согласно одной из теорий благодаря этому знаменитому полководцу в городе Маон, столице средиземноморского острова Менорка, был изобретен «маонский соус», который мы называем «майонез».

Чем больше появлялось новых соусов, тем значительней становилась их роль в приготовлении пищи.

Согласно традициям французской кухни, новинки называли либо именем ее автора, либо в честь знаменитых персон. Кроме того, многим соусам давали названия, связанные с той или иной страной или народом.

Так, во французской кухне были созданы голландский, итальянский, португальский, английский, баварский, польский и многие другие соусы. Парадоксально, но ни один из этих «кулинарных шедевров» не имеет никакого отношения к соответствующим национальным кухням. Они просто были отражением представлений французов о других народах.

Также многие виды соусов называли в соответствии с их содержанием или одним из определяющих компонентов: горчичный, луковый, перечный, петрушечный, соус тонких трав, апельсиновый, ванильный и др. Со временем французские соусы под влиянием мировых кулинарных тенденций изменили вкус и запах, стали легче и нежнее.

Современные повара научились использовать различные ингредиенты и загустители, которые смогли вновь преобразовать мир соусов.

Что — к чему

Основная цель соуса заключается в улучшении вкуса того или иного блюда. Хороший соус стимулирует вкусовые рецепторы и обоняние, а также значительно улучшает аппетит.

Во время приготовления соуса, его нужно обязательно попробовать на соль, сладость, кислотность и аромат, и при необходимости добавить или заменить недостающую составляющую, сохраняя при этом общий баланс блюда.

И хотя в соусе самым важным является его вкус и аромат, текстура и плотность также имеют большое значение.

Соусы бывают густые и жидкие, горячие и холодные, ко вторым блюдам и закускам, а также, сладкие, острые, салатные и др. Чтобы правильно подобрать соус к определенному блюду, достаточно знать общие принципы сочетания продуктов. 

• Например, к мясным блюдам лучше всего подойдет соус барбекю на основе томатной пасты и специй.
• Специфический запах рыбных блюд хорошо маскируют кислые соусы, в состав которых входит лимонный сок, вино или уксус.
• Для свежих овощных салатов рекомендуют готовить заправки с использованием оливкового масла, а для питательных слоеных — соусы на основе майонеза, сметаны или яиц.
• Фруктовые и творожные десерты традиционно подают со сливочным кремом, или шоколадным, карамельным, гранатовым и другими соусами.

Условия и сроки хранения 

Большая часть домашних соусов не пригодна для длительного хранения.

Горячие соусы можно хранить в течение несколько часов. Для этого достаточно поставить их на водяную баню и максимально уменьшить огонь, чтобы жидкость не закипела.

Соусы на основе сливочного масла и яиц принято хранить 1,5 ч при температуре не выше 60 °С, иначе они расслоятся. 

Горячие соусы на рыбном, грибном или мясном бульоне можно подогревать не дольше 4 ч. При этом их температура не должна превышать 85 °С.

Если все же хочется оставить соус на более длительное время, его нужно охладить до комнатной температуры, перелить в чистую стеклянную баночку, плотно закрыть крышкой и поставить в холодильник.

Кстати, чтобы соус не испортился, емкости нужно закрывать крышками только из натуральных материалов. В крайнем случае, стеклянную банку можно накрыть чистой бумагой и перевязать горлышко резинкой.

Холодные виды соусов имеют благоприятную среду для развития микроорганизмов, поэтому их лучше хранить в холодильнике в закрытой посуде из фарфора или керамики либо в кастрюле из нержавеющей стали. 

Чтобы продлить срок хранения холодных соусов, воспользуйтесь натуральными консервантами, такими как лимон, горчица, соль, перец и др. Например, домашний майонез может храниться 2—3 дня, а если добавить в него немного горчицы, срок хранения продукта увеличится до 7 дней.

Что же касается соусов промышленного производства, то они могут храниться неделями. Открытый покупной соус в зависимости от вида может храниться от 2 дней до 1 месяца. Как правило, эта информация указана на упаковке.

Помните, что чем меньше срок хранения соуса, тем он натуральнее. 

© Журнал "Огородник" 

ФОТО: pixabay.com