Ваш помічник кожен день
Підпишіться
Затишний дім

Аромати свята: особливості використання цейлонської кориці

28 грудня 2021
2303
Аромати свята: особливості використання цейлонської кориці

Кориця цейлонська, благородна чи справжня кориця – кора коричного дерева (Cinnamomum verum Br.) із родини лаврових. Назву свою отримала за місцем її природного існування, де вона росте в дикому вигляді і обробляється на плантаціях. 

Ще I столітті н.е. Пліній Старший писав про смакові якості кориці та розрізняв кілька її видів. Сьогодні найбільш популярні чотири види кориці: цейлонська, китайська, малабарська та циннамон.

Найякіснішу цейлонську корицю отримують у Шрі-Ланці, але рослини також вирощують у комерційних цілях на острові Ява, Суматрі, у західній Індії, Бразилії, В'єтнамі, Індонезії, Малайзії, Бразилії, Гвіані, на Мартиніці та Реюньйоні, Мадагаскарі та в Єгипті.

Шрі-ланкійська високоякісна кориця виготовляється з дуже тонкої м'якої кори світло-жовтого або коричневого кольору, має тонкий ніжний аромат і незвичайно солодкий, теплий і приємний смак.

Ботанічна характеристика 

Коричне дерево вічнозелене, висотою до 15 м. Нижнє листя чергове, верхнє – супротивне, поникле, на коротких черешках. Листя широкоовальне, цілокрає, шкірясте, зверху блискуче-зелене, з поглибленими головними жилками, знизу – синювато-зелене, вкрите короткими м'якими волосками. Квітки жовтувато-білі, дрібні, зібрані в волотисті суцвіття. Плід ягода.

В якості ароматичної приправи використовують не тільки кору, а й так звані "коричні бруньки" – незрілі плоди, зібрані одразу після цвітіння і зовні схожі на гвоздику.

У продаж кориця надходить у вигляді згорнутих у трубочку шматочків кори або в меленому вигляді.

Аромат і смак кориці обумовлений ароматичною олією, яка міститься в кориці в кількості від 0,5% до 1%. Олія золотистого кольору, з характерним ароматом кориці. Гострий смак і пахощі викликає основний компонент олії – коричний альдегід, або циннамаль.

Китайську корицю (Cinnamomum Cassia Bl.) називають також індійською, ароматною, простою, касією або касією-канель. Батьківщиною її вважається Південний Китай. Першу згадку про неї знайдено в одному з пам'яток стародавньої китайської писемності ще 2800 року до н.е. Корицю імпортували з Китаю до Стародавнього Єгипту в 2 тисячолітті до н. е. Про неї є згадка в Біблії. 

Цейлонська кориця жовто-коричневого кольору, а китайська – червонувато-коричнева і товстіша (1,5-2 мм і більше), на зламі – зерниста. Смак її різкіший, ніж у цейлонської, солодкуватий, терпко-в'яжучий, злегка пекучий. Більшість кориці, що продається в супермаркетах, насправді – касія. 

Малабарську корицю (Cinnamomum Tamala Nees) називають бурою, деревною корицею або касією-вірою. Росте вона в Індії та Бірмі. Від двох попередніх видів відрізняється зовнішнім виглядом та смаком. Товщина її кори від 3 міліметрів і більше, на смак вона різкіша, злегка гіркувата, темно-бурого кольору.

Циннамон (Cinnamomum Culilawan Bl.) або пряну кориця обробляють на плантаціях Молуккських островів та в Індонезії. У циннамона дуже гострий коричний запах, пряний смак з відтінком пекучості. 

Використання в кулінарії  

У цейлонської кориці дуже ніжний солодкуватий аромат, тому найчастіше вона вживається в кондитерському виробництві та кулінарії, використовується при виготовленні шоколаду, низки десертів, льодяників та лікерів.

Додають її до печива, кексів, пасок, пряників, солодких пирогів з фруктовою начинкою, а також у солодкий плов, компоти, варення, муси, желе та сирні пасти, у фруктові та деякі овочеві салати. Вона добре поєднується зі шпинатом, морквою, червоною капустою та молочною кукурудзою, а також зі стравами з яблук, айви та груш.

У східній, середньоазіатській та закавказькій кухні корицю додають при приготуванні холодних та гарячих страв із свійської птиці та других страв із баранини, адже кориця ушляхетнює смак жирного м'яса.

Кориця входить до складу сумішей сухих прянощів – каррі, єреванська суміш, сухі парфуми, а також сумішей для фруктових, грибних і м'ясних маринадів. Корицею ароматизують лікери, пунші, грог, домашні напої та десерти.

В Україні корицю використовують при консервуванні, особливо при маринуванні огірків і засолюванню кавунів. Дуже цікавого смаку кориця надає кислому молоку варенцю, кефіру. 

Порошок кориці краще купувати у невеликих кількостях – він швидко втрачає свій аромат. Смак паличок кориці набагато стійкіший, хоча їх досить важко тонко перемолоти.

В цілому вигляді корицю додають у рідкі страви, у меленому – у другі страви та в тісто. Закладають її за 7-10 хвилин до готовності гарячої страви та безпосередньо перед подачею на стіл – у фруктові салати та сирні маси. 

Використання у медицині 

У медицині та ароматерапії використання кориці обумовлено наявністю в ній ефірної олії та інших летких речовин. Здавна вони застосовувалися у комплексі з іншими речовинами для лікування застуди.

Корична олія має сильні антимікробні та антиоксидантні властивості, у невеликих концентраціях використовується в мазях зігріваюче-подразнюючої дії. Корицю використовують для лікування діареї, запорів та інших захворювань травної системи, відзначено позитивний терапевтичний вплив касії при її використанні діабетиками. 

Ольга Корабльова 

© Журнал "Огородник" 

ФОТО: pixabay.com 

comments powered by HyperComments
Новое на сайте