Ароматна душа марокканської культури: особливості приготування страв

У якій частині країни ви не опинилися, усюди найпопулярніша страва – кус-кус.

Вважається, що саме марокканські бербери вигадали його рецепт. Раніше берберські жінки робили крупу вручну, збризкуючи водою манку, перетираючи крупинки руками, а потім просіюючи їх через сито. На півночі країни розмір крупинок кус-куса дрібніший, на півдні – більший.

Тепер кус-кус виготовляють промисловим шляхом. Отриману крупу потім варять на пару в спеціальних шматках. Особливо смачною страва виходить, якщо її варять на пару від овочів та м'яса.

А найпоширеніший рецепт – кус-кус із сімома овочами. Помідори, перець, баклажани, кабачки, морква, ріпа, турнепс, гарбуз…

Перелік продуктів може змінюватися, але їхня кількість завжди однакова, оскільки сімка вважається щасливим числом. Цікаво, що овочі кладуть практично цілими або нарізають великими шматками, щоб вони не втратили форму. 

У кус-кус можуть класти м'ясо. Як правило, це баранина, але може бути також курка, голуб'ятина, яловичина або телятина. Як у будь-якій іншій мусульманській країні, у Марокко не їдять свинину.

Готують м'ясо сотнями способів, однак у кожному з них обов'язково присутні пряні трави та спеції. Найпростіша і найдоступніша страва — шашлики. Їх готують і для домашніх застіль, і як швидку їжу, яку продають біля входу на базар. 

Набагато складніше в приготуванні, а тому вважається святковим блюдом, – пастілья (бістійя) – м'ясний пиріг з тіста філо з начинкою з курятини або голуб'ятини з цибулею та яйцями, приправленими меленим мигдалем та корицею. Зверху його посипають цукровою пудрою та корицею або кунжутом. Такий пиріг печуть для святкових застіль. Кажуть, що ступінь поваги до гостя тим вищий, що більше шарів у тесті.

Незвичайне для нас поєднання солодкого, кислого та гострого – типово для марокканської кухні. Однак усі ці смаки поєднуються у стравах дуже гармонійно. 

Часом така гармонія досягається за рахунок способу приготування страви і навіть посуду, в якому воно готується. Такий тажин. Для створення цього кулінарного шедевра потрібний спеціальний посуд – керамічний сотейник з конічною кришкою, яка носить ту саму назву, що й страва. Їжа в тажині готується на вугіллі особливої ​​місцевої породи дерева. Всі пари, які виділяються з продуктів у процесі приготування, спочатку піднімаються вгору, а потім опускаються вниз, змішуються, створюючи дивовижну симфонію смаку. 

До складу тажину входять м'ясо, картопля, айва, морква, баклажан, цибуля, мед та родзинки або курага.

Серед популярних м'ясних страв – запечене ягня мешуї, для якого раніше ягня запікали цілком, а тепер, з метою економії, можуть готувати шматками. Баранина з фініками та чорносливом або курагою, з кедровими горіхами та родзинками, курка мішна, фарширована зеленню та спеціями, приготовлена ​​на пару… Навіть ці короткі описи збуджують інтерес та бажання їх продегустувати.

На закуску подають всілякі салати. У їхньому складі можуть бути як звичайні помідори та огірки, так і місцевий спеціалітет – солоні лимони. Для їх приготування лимони надрізають хрестоподібно, складають у просторий посуд, заливають солоною водою (в якій спливає свіже яйце) та залишають на 3,5-4 тижні у прохолодному місці. У солоних лимонів шкірка стає еластичною, м'якоть – желеподібною, кислота м'якшою, а аромат яскравим. 

Найчастіше до складу салатів входять апельсини. Вони в Марокко надзвичайно солодкі та запашні. Урожай збирають один раз на рік, а потім зберігають плоди протягом багатьох місяців, роблять із них сік, використовують при приготуванні та їдять свіжими.

І супи тут люблять та готують. Найвідоміший і найулюбленіший – харіра – з баранини з сочевицею, помідорами та великою кількістю спецій (зіра, паприка, куркума, сушений імбир). Можуть також додавати нут, вермішель, зелень. Шовковиста структура, пряний смак, незвичайний аромат набули цьому супу чимало шанувальників. А ще є чорба (з яловичини з овочами), бісара (з бобів із лимонним соком). Основою для інших супів служать курячі, рибні та м'ясні бульйони.

Під час обіду по колу передається ксра – домашній хліб, точніше, коржики, які готують з манки з додаванням анісу і посипають кунжутом. Його подають із сільницею та кмином, оскільки хліб зазвичай практично несолоний.

На узбережжі, звичайно ж, популярні риба та морепродукти. Їх зазвичай просто смажать. У клярі чи без нього. Однак свіжість продуктів забезпечує їх бездоганний смак.

На завершення трапези – десерти. Безперечно, це численні фрукти. Крім вже згаданих апельсинів, тут удосталь ростуть фініки. Вони бувають різного розміру, насолоди, кольору. Є зовсім медові та не дуже солодкі, – на будь-який смак. А ще гранати, мандарини та інжир. Як у будь-якій арабській країні, на десерт готують багато випічки. Наприклад, хрумкі бісквіти у вигляді кілець з зубцями – каак, який ароматизують зірочками анісу, кардамоном і зернами кунжуту, дивовижно смачні тістечка з манної крупи і фініків, обсмажені в медовому фритюрі.

Все це запивають дуже солодким м'ятним чаєм, який діє як сильний заспокійливий та умиротворюючий засіб, або кавою, яку в Марокко варять чорною і ароматизують кардамоном. 

Навіть від одного опису цих страв розпалюється апетит. Спробуйте приготувати страви цієї незвичайної кухні за рецептами Валерія Виноградова. Можливо вони стануть улюбленими стравами вашої родини. 

© Журнал "Огородник" 

ФОТО: pixabay.com