Ваш помощник каждый день
Подпишитесь
Уютный дом

Для багатого смаку: вживаємо прянощі та приправи

06 апреля 2020
216
Прянощі та приправи

До прянощів відносяться продукти рослинного походження, що мають специфічний аромат, різні ступені пекучості й певний присмак. Зазвичай це частини висушених пряних рослин.

Класичними представниками тропічних прянощів є ваніль запашна, гвоздикове дерево, імбир аптечний, кардамон справжній, коричник китайський, мускатний горіх, перець чорний. 

Саме слово "прянощі" походить від слова "перець" – першого представника іноземних прянощів, що стали відомі у нас в країні. Всього налічується близько півтори сотні прянощів. Ставити знак рівності між спеціями і прянощами не можна. 

Прянощі бувають класичними, їх ще називають екзотичними, і місцевими.

До екзотичних відносяться прянощі тропічного або субтропічного походження – з Азії та Америки. До місцевих, (за географічною ознакою) відносяться прянощі, які ростуть де завгодно, крім тропіків і субтропіків. Для різних країн місцевими можуть виявитися зовсім різні прянощі.

Класичні прянощі завжди використовують в сухому вигляді, місцеві - іноді сухими, іноді свіжими.

У класичних прянощів більш виражені аромат і пекучість. При сильному нагріванні або при внесенні в блюдо більшої їх кількості, ніж потрібно, класичні прянощі починають гірчити.

До класичних прянощів відносяться:

  • Асафетіда, вона ж ферула смердюча, смола смердюча, поганий дух, асмаргок, хінг, ілан  
  • Бодян справжній, також відомий як зірчастий аніс, індійський аніс, китайський аніс, сибірський аніс, корабельний аніс  
  • Ваніль
  • Гвоздика
  • Імбір
  • Калган, він же галган, альпінія, калганний корінь, аптечний корінь
  • Кардамон
  • Кориця
  • Куркума, вона ж куркума довга, жовтий корінь, гургемей, зарчава, халді 
  • Лавр
  • Мускатний горіх і мускатний квіт 
  • Перець
  • Розмарін
  • Цедра
  • Шафран

Перець в свою чергу поділяється на три групи:

1. Справжні перці: 

  • Чорний перець 
  • Білий перець
  • Кубеба, він же яванський перець, кумукус, рину
  • Довгий перець, він же довгий перець, колосковий перець, піпул, кавіка
  • Африканський перець
  • Халапеньо
  • Червоні перці (капсікуми)
  • Перець стручковий, він же червоний, гострий, пекучий, мексиканський, іспанський, турецький, мадярський, паприка, чилі  
  • Каєнський перець, він же індійський, бразильський
  • Пташиний перець

2. Псевдоперці, вони ж несправжні перці, або бразильники (ксілопіі): 

  • Кумба, він же мавританський перець
  • Негритянський перець, він же гвінейський

3. Духм'яні перці:

  • Ямайський перець, він же гвоздичний, англійський перець, ормуш, англійські прянощі, всепрянощі, чвертьпрянощі, пімент(а)
  • Японський перець, він же зантоксілюм перцевий, перечник, чуань-дзяо, хуацзе  
  • Малагетта, вона ж райське зерно 

Місцеві прянощі діляться на дві підгрупи: пряні овочі і пряні трави.

У пряних овочів (хрін, фенхель, часник) в їжу використовуються корінці, а у пряних трав – навпаки, листя та стебла. На відміну від пряних овочів, пряні трави зустрічаються в дикому вигляді. 

На території нашої країни росте понад 100 дикорослих і близько 60 культурних пряно-ароматичних рослин.

По суті між звичайними ефіроолійними, пряно-ароматичними рослинами і екзотичними прянощами великої різниці немає. Їх використання в їжу  значною мірою залежить від звичок і традицій. Загальна для всіх прянощів – наявність запашних ефірних олій і дратівливих, збудливих речовин (глікозиди, алкалоїди). Прянощі використовують як окремо, так і в суміші. 

Одна з найвідоміших і поширених сумішей прянощів в світі – карі.

Першими придумали карі індуси, а тепер це найпоширеніша в світі суміш з масою різновидів. Обов'язковими компонентами карі є куркума (20-30%), коріандр (20-50%), фенугрек (5-10%) і червоний перець (1-6%). До складу "повного карі" входять ще ажгон, імбир, чорний перець, асафетида, гвоздика, кардамон, кориця, мускатний колір, часник і ямайський перець, білий перець, базилік, галгант, калліджері, м'ята, фенхель.

Дуже важливо правильно зберігати прянощі. Так в паперових мішках аромат зберігається близько 3-х місяців, в поліетиленових пакетах – до півроку, в комбінованих пакетах з поліетилену і целофану – близько року. З огляду на це, в останні роки все частіше використовують ефірні олії і різні види екстрактів. У порівнянні з натуральними прянощами вони зручніші у використанні та зберіганні, відрізняються високою ароматичністю, мікробіологічною чистотою і тривалістю ефекту.

Спеціями називають найбільш "ходові" харчові добавки – сіль, оцет, цукор, лимонна кислота, крохмаль, желатин і ін.

Ароматичні добавки (троянда, жасмин) на відміну від прянощів, надають їжі тільки аромат і ніяк не впливають на її смак.

Приправи роблять страву більш смачною, ситною, поживною, полегшують засвоєння. 

Основна відмінність приправ від прянощей полягає в тому, що приправи можна вживати як самостійну страву, наприклад, з булочкою чи намазавши на хліб (сметана, майонез, паста з томатів, яблук, айви і барбарису, аджика, кетчуп і т.д.).

При використанні приправ слід дотримуватися деяких загальноприйнятих правил, щоб не зіпсувати основну страву:

  • Кисло-молочні приправи (сметана, кефір, ряжанка та ін.) додаються до овочевих страв і страв з тіста.
  • Кисло-рослинні приправи (томат, ткемалі, барбарис, гранат) і кисло-солодко-рослинні приправи (айва, кетчуп) – до м'ясних страв.
  • Солоно-рослинні (каперси, маслини) – до рибних страв.
  • Приправи ніколи не розводять водою – молочні приправи розбавляють сироваткою, а рослинні – яблучним або сливовим соком.  

Ольга Корабльова

© Журнал "Огородник" 

ФОТО: pixabay.com 

comments powered by HyperComments
Новое на сайте