Мясо с дымком: как сделать домашнюю коптильню

Основы домашнего копчения

Копчение — обработка по­­соленных и обветренных мясных и рыбных продуктов дымом, который образуется при медленном горении дров или древесных опилок некоторых пород деревьев. Коптят части свиных, говяжьих и бараньих туш: ребра, лопатки, грудинки, корейки; колбасу, рыбу, тушки домашней птицы и другое.

Копчение оказывает консервирующее действие. При этом продукция приобретает приятный, неповторимый аромат, деликатесный вкус, золотистый цвет, а главное — способность длительного хранения.

Выбираем древесину для копчения 

Не всякая древесина и опилки пригодны для копчения. Обычно для этой цели используют древесину дуба, ясеня, осины, ольхи, бука. Наилучший вкус и аромат мясо получает при копчении древесиной фруктовых деревьев — абрикоса, вишни, черешни, яблони, груши и др. Красивый коричневый цвет и специфический аромат приобретают продукты при копчении их дымом можжевельника.

Наш совет:

Не рекомендуется использовать для копчения древесину хвойных (кроме можжевельника), березы и некоторых других деревьев — копчености будут с горьковатым привкусом, да и товарный вид тоже не порадует.

Секреты успеха копчения мяса

• Дрова и опилки для копчения подходят умеренно сухие, чтобы не быстро горели и образовывался дым.
• Интенсивное горение приводит к излишнему плавлению жира.
• Если во время хранения дрова сильно высохли, их необходимо увлажнить.
• Температуру горения и выделяемое количество дыма регулируют подбором дров и опилок, их влажностью и доступом воздуха.
• Чтобы избежать сильного горения, дрова пересыпают влажными опилками.

Способы копчения мяса

В домашних коптильнях используют два способа копчения: холодный и горячий.

Холодное копчение — незначительный нагрев при температуре 18-25°С и длительная (2-3 суток) обработка продукции, крупных частей — до 7 суток. Продукты холодного копчения хранятся достаточно долго, благодаря тому что в процессе копчения из них улетучивается влага, поверхность подсыхает, жир не вытапливается и не теряется, а частично проникает внутрь продукта.

Горячее копчение — способ более быстрый (12-28 часов) и в домашних условиях применяется чаще. Температура дыма 35-50°С. Влаги при этом удаляется сравнительно мало, но продукт хорошо пропитывается жиром. Правда, копчености менее стойки к хранению, но имеют великолепный вкус, аромат, мягкие и сочные.

Подготовка мяса к копчению 

Продукты, подлежащие копчению, должны быть посоленными и несколько подсушенными на сквозняке. Окорока, например, выдерживают натертыми посолочной смесью 10-12 суток, затем их перекладывают в емкость (желательно в деревянную бочку) с рассолом.

Состав рассола: на 1 кг окорока — 130 г соли, 1 л воды, 3 ч. ложки сахара, 0,03 г селитры, по 0,2-0,З г душистого перца и гвоздики, лавровый лист и другие пряности — зависимо от вкуса. Рассол прокипятить в течение 3-5 минут.

Выдержать окорок в рассоле в течение 15-20 суток, затем вынуть, подвесить в сухом холодном помещении, если позволяет погода — под навесом или в тени на сквозняке, и выдержать 3-5 суток, после чего можно приступать к копчению. Предварительно окорок нужно обвернуть 2-3 слоями марли.

Наш совет:

Если мясные продукты окажутся из­­лишне солеными, их нужно вымочить (5—10 мин) в чистой воде при температуре 20-30°С.

• Перед копчением окорока в прорези сухожилий возле суставов протягивают шпагат, делают петлю и подвешивают его в коптильне.
• Корейки и грудинки перевязывают шпагатом вдоль и поперек.
• Шпик перевязывают крест-накрест, дополнительно еще и в верхней части, прокалывая отверстия, через которые протягивают шпагат и делают петли.
• Колбасы для копчения связывают кольцами или восьмерками.
• Сыры перевязывают крест-накрест 2-3 раза, вверху делают петлю. Все продукты лучше коптить зашитыми в марле.

Где сделать домашнюю коптильню

Чердак или погреб. Коптить можно не только на чердаке, но и в погребе, расположенном не очень близко от дома и дворовых построек. В этом случае под потолком погреба делают вешалку, а на полу с противоположной от выхода стороны зажигают дрова с опилками. Горение, количество дыма и температуру регулируют открыванием двери погреба.

Бочки или кадки. Домашнюю коптильню можно сделать из бочек или кадок без дна, установленных одна на другую. Между ними натягивают фильтр — мокрую мешковину, которая очищает дым от сажи. В нижней бочке (кадке) делают топку, где на стальном листе сжигают дрова с опилками. На верхнюю часть второй бочки укладывают вешалку с мясными продуктами. Сверху накрывают мешковиной, которой регулируют количество дыма. Горение дров в печи недопустимо, они должны постоянно тлеть.

Наш совет:

Для быстрого копчения продуктов, не предназначенных для длительного хранения, температуру выдерживают в пределах 50-60°С. В этом случае длительность копчения сокращается до 12-24 часов.

Конструкции домашних коптилен

Существует несколько конструкций домашних коптилен. Но не все они экономичны, не каждая позволяет получить стабильно высокое качество копченых продуктов с минимальными потерями. Рас­смотрим наиболее практичные.

1. Коптильня из железного ящика размером примерно 110х60х60 см. Ящик открыт сверху и снизу. В нем на высоте 10 см от дна приварены уголки для установки поддона. Между стенками и краями поддона предусмотрены щели для прохода дыма в камеру. В верхней части камеры приварены отрезки уголков, на которые уложены прутья или подходящие трубки, на них и подвешивают продукты.

2. Коптильня подземного типа, ее легко установить на приусадебном участке или на даче. Она имеет топку, устроенную в земле, и подземный дымоход. На кирпичной или каменной кладке в конце дымохода устанавливают металлическую бочку или ящик нужных размеров. Снизу бочки или ящика устанавливают сетку, которая фильтрует дым и предохраняет продукты от попадания в угли при случайном падении. Сверху камеру накрывают рогожей, мешковиной или металлическим листом. Ящик устанавливают на кирпичи, а сверху накрывают металлическим листом или мешковиной (для регулирования тяги).

Александр ДИДИЧЕНКО
© Журнал «Огородник»
Фото: depositphotos.com