Ваш помічник кожен день
Підпишіться
Затишний дім

Вельможний пан серед прянощів: види кардамону, його властивості та особливості

09 грудня 2020
1576
Вельможний пан серед прянощів: види кардамону, його властивості та особливості

Кардамон – багаторічна тропічна рослина з плодами-коробочками.

Використовують не весь плід, а тільки маленькі насінинки, що знаходяться всередині коробочки. Вони мають ніжний аромат і є дуже цінними прянощами.

За обсягами продажів на Індійському ринку прянощів кардамон займає друге місце після чорного перцю.

Його називають царем серед класичних прянощів. 

Товарні сорти кардамону іменуються за місцем їхнього збору. 

Кардамон бенгальський (Amomum aromaticum Roxb.) росте в Бенгалії і у вологих районах підніжжя Гімалаїв. Ефірна олія його містить багато цинеолу, але сильно відрізняється від олії справжнього кардамону.

Кардамон круглий китайський (A. glogosum Lour.) росте в Китаї. Ефірна олія його за складом близька до олії справжнього кардамону, але має сильний запах камфори, містить цинеол.

Кардамон круглий яванський (A.compactum Soland. Ex Maton) росте на островах Ява і Суматра, в Таїланді, Камбоджі. Має запах, досить схожий на аромат натурального кардамону.

Кардамон кораріма (A. Korarima (Pereira) Engl.) росте в Ефіопії. У нього найбільші коробочки, аромат прянощів камфорний. Ще у  минулому столітті насіння кардамону кораріма подекуди замінювало ефіопам гроші.

Кардамон Мелагуета (A. melegueta Rose) походить з тропічної Західної Африки. Запах насіння нагадує справжній кардамон, смак пряно-пекучий.

На світовому ринку особливо цінуються малабарський кардамон з невеликими плодами і майсурський – з дещо більшими; трохи  поступається їм кардамон з острова Шрі-Ланка.

Батьківщина кардамону – малабарський берег Індії і вічнозелені ліси Шрі-Ланки.

Перші згадки про кардамон як про приправу до їжі і лікарський засіб знайдені в давньоіндійської книзі Сутурта (IX століття до н. е.). З Індії він потрапив на Близький Схід, а звідти поширився в Європу завдяки древним грекам і римлянам, які присмачували їм фруктові страви і високо цінували за благотворний вплив на організм.

Культивують кардамон в Індії, Індонезії, Китаї, Шрі-Ланці, Танзанії, В'єтнамі, Лаосі, Камбоджі, в Східній Африці і тропічних областях Америки. Більше 80% світового врожаю кардамона вирощують в Індії, причому половина продукції йде на експорт в 60 країн світу.

Ботанічний опис

Кардамон (Ellettaria cardamomum White et Maton) – трав'яниста рослина родини імбирних (Zin giber-aceae). З його товстого кореневища виростають два види стебел – пагін висотою до 3 м з блідо-зеленим суцільнокрайнім списоподібним листям, і повзучі безлистові квіткові стебла довжиною до 50 см. Білі або блідо-зелені квітки зібрані в невеликі кисті.

Плодоношення починається на 3-4-й рік життя рослини і триває впродовж шести років. Плоди – трикамерні коробочки довжиною 10-20 мм з шкірястою зеленою оболонкою, не розтріскуються. У кожній коробочці знаходиться до 20 насінин. Плоди, що зріють майже весь рік, збирають злегка недозрілими, вибірково, вручну. Висушені на сонці плоди набувають світло-жовтого забарвлення, але більше цінуються коробочки зеленого кольору, вони корисніші.  

Хімічний склад та лікувальні властивості

Насіння містить жирну олію, амідон, білок, ефірну олію (до 8%). Вона знаходиться в спеціальному шарі оболонки насіння. А ефірна олія, отримана методом дистіляції з парою, – рідина з теплим ніжним запахом. Крім того, в насінні виявлено цукри, камідь і багато крохмалю. У невеликих кількостях з кардамону також отримують живицю.

Лікувальні властивості має насіння.

Ще в IV ст. до н. е. в традиційній індійській медицині кардамон використовували при ожирінні і хворобах шкіри. Діоскорид рекомендував гімалайським кардамоном лікувати кашель і астму. В середні віки кардамон продавався в аптеках, з нього, в поєднанні з іншими травами, готували ліки.

Кардамон стимулює роботу шлунково-кишкового тракту, регулює утворення шлункового соку і підвищує апетит. Його використовують як антисептик і вітрогонний засіб, для зміцнення мускулатури шлунка, рекомендують при астмі та мігрені, він є прекрасним тоніком для серця.

Кілька насінин кардамону допоможуть усунути нудоту і зупинити блювоту, освіжити дихання, зняти ранкову слабкість і млявість, поліпшити зір, зміцнити нервову систему. Полоскання рота настоєм кардамону і кориці виліковує фарингіт, хрипоту і пом'якшує горло.

В аюрведичній медицині кардамон використовують набагато ширше – вважається, що він послаблює «пекучість в серці», ним лікують головний біль, пов'язаний з проблемами травлення. Ефірна олія з кардамону знімає депресію, усуває меланхолію, млявість, апатію, страхи, голівний біль.

Використання в їжу

У кардамону приємний, трохи лимонний присмак з явним відтінком евкаліпта і камфори. Він широко використовується при виготовленні ковбас і м'ясних продуктів, рибних, кондитерських виробів, входить до складу знаменитих лікерів вищих сортів «Кюрасо» і «Шартрез», використовується при консервуванні овочів, фруктів, риби.

На Сході кардамон – одна з найулюбленіших прянощів. Особливо популярний він у кухні Північної Індії, де його називають «елайчі» і включають чи не в усі традиційні пряні суміші. Кардамон входить до складу північноафриканської пряної суміші «рас-ельханут» і ефіопської «бербере».

Особливим смаком відрізняється кава по бедуїнськи з кардамоном, який підкреслює аромат напою і надає йому пікантного смаку. 

У бедуїнів навіть є спеціальні кавники, в їхні носики поміщають кілька насінин, і коли гарячу каву наливають в чашку, вона омиває запашне насіння, і те віддає їй частинку свого чудового аромату.

Без кардамону неможливо уявити східні солодощі. З цими прянощами готують мигдальні трубочки, пахлаву, морквяну і бурякову халву, варення з баклажанів, зелених томатів, волоських горіхів.

Кардамоном ароматизують тютюн. Цілком коробочки кардамону використовують в пунші, глінтвейні, при приготуванні гарячого грогу з прянощями. Він надає особливого смаку печиву, марципанам, медовим пряникам, пирогам з дріжджового тіста, фруктовим тістечкам, компотам і стравам з фруктів.

Кардамоном ароматизують супи (особливо гороховий), соуси, підливи, страви з риби, м'яса і птиці, плов з телятиною, паштети, м'ясо на грилі. В невеликій кількості його можна додавати в сири, ковбаси та шинку. Поєднання кардамону з мускатним горіхом – прекрасна приправа для відвареної риби цінних порід. 

У харчовій промисловості кардамон додають в гірчицю. Він входить також до складу пряних сумішей «Каррі», «Універсальна сіамська», «Гамбурзька», а також спеціальних сумішей для маринування оселедця, кільки, салаки. 

Зберігають кардамон в щільно закритій посуді, в прохолодному, захищеному від світла місці. Його можна додавати в страви у вигляді цілих коробочок, але краще виймати з них чорне насіння і товкти або дрібно розмелювати безпосередньо перед вживанням, щоб зберегти тонкий аромат, який дуже швидко вивітрюється.

Ольга Корабльова 

© Журнал "Огородник" 

ФОТО: pixabay.com 

comments powered by HyperComments
Новое на сайте