Ваш помічник кожен день
Підпишіться
Затишний дім

З болгарської кухні: як засолити та маринувати солодкий перець

16 серпня 2021
662
З болгарської кухні: як засолити та маринувати солодкий перець

Болгарські кулінари поділяють всі соління на 3 види: з ошпарених овочів, з печених і з сирих.

Сирі овочі заливають розсолом, до складу якого входять тільки вода і сіль, а ошпарені і печені – маринадною заливкою, в яку входять оцет, вода, сіль, а іноді і рослинна олія. Розсіл або маринадну заливку варять і заливають ними оброблені і підготовлені овочі, попередньо уклавши їх в бочки або діжки.

Зазвичай після заливки розсолом через 24 години поверх овочів кладуть коло з виноградних лоз або дерев'яне, а на нього гніт – ретельно вимиті камені кругляка, щоб овочі були завжди покриті розсолом. Зберігають соління в прохолодних приміщеннях. 

При приготуванні солінь болгарські кулінари зазвичай використовують морську сіль з розрахунку: на 1 кг овочів приблизно 30 г солі; оцет вживають винний.

Ошпарений перець 

5 кг свіжого червоного солодкого стручкового перцю, 1 л винного оцту, 50 г рослинної олії, 150 г морської солі, 2 лаврових листки, кілька горошин, бадилля селери і зелень петрушки.

Відібрані і добре дозрілі стручки перцю залишити на 2-3 дні, щоб вони злегка прив'янули. Потім обмити холодною водою і видалити плодоніжки. Стручки, не проколюючи, занурити на 1 хв в киплячу маринадну заливку, приготовану з 1 л води, оцту, рослинної олії, солі, лаврового листа, чорного перцю і запашного перцю. Ошпарені стручки перцю добре охолодити, потім укласти в тару, відокремивши кожен стручок бадиллям селери і зеленню петрушки. Залити добре остиглою маринадною заливкою.  

Печений перець

10 кг солодкого червоного стручкового перцю, 1 л винного оцту, 500 г рослинної олії, 250 г солі, 1 г лаврового листа, чорний перець.

Відібрані зрілі стручки червоного перцю запекти в духовці, потім охолодити і укласти в тару. Між стручками засипати: чорний перець, запашний перець, лавровий лист, дрібно нарізану зелень петрушки і за бажанням – зубки часнику. Приготувати маринадну заливку з 3 л води, винного оцту, рослинної олії та солі. Маринадну заливку довести до кипіння, потім охолодити і залити нею перець. 

Соління з сирих овочів

10 кг зеленого солодкого стручкового перцю, 4 кг моркви, 4 кг зелених помідорів, 2 кг свіжої капусти, 750 г селери, сіль, вода.

Відібрані зрілі стручки зеленого перцю залишити на 2-3 дні, щоб вони злегка прив'янули. Потім промити холодною водою, проколоти в 1-2 місцях гострою дерев'яною шпилькою і укласти в тару (перець іноді не проколюють, оскільки сіль проникне і через плодоніжки). Разом зі стручками перцю укласти моркву, зелені помідори, розрізані на кілька частин качани свіжої капусти, бадилля або коріння селери, нарізане не надто великими скибочками. Зварити розсіл. Половину розсолу охолодити. Залити перець спершу гарячим розсолом, а потім – холодним. 

Комбіноване соління

6 кг свіжого зеленого солодкого стручкового перцю, 4 кг зелених помідорів, 3 кг моркви, 3 кг невеликих зелено-зрілих цілих кавунів, 1,5 кг цвітної капусти, 1 кг молодої зеленої стручкової квасолі, 500 г бадилля селери, 750 г морської солі , 1 кг бамії (незрілі стручки рослини того ж найменування, родини мальвових), 10 л води.

Зелений солодкий стручковий перець, зелені помідори, моркву, невеликі зелено-зрілі кавуни, маленькі огірочки, цвітну капусту, бамію і зелену стручкову квасолю очистити, промити холодною водою, змішати і укласти в підходящу тару, перекладаючи бадиллям селери і листям вишні. Залити розсолом, приготованим тим же способом, як і для зеленого стручкового перцю. У розсіл можна додати оцет або сік червоних помідорів. 

Фарширований перець

 5 кг солодкого стручкового перцю овальної форми, 1,5 кг моркви, 1 кг селери, 2 кг свіжої капусти, 1 кг стручкового солодкого перцю для фаршу, сіль, винний оцет. 

Відібрані стручки солодкого перцю овальної форми промити і видалити плодоніжки з насінням. Моркву і селеру очистити і подрібнити на тертці, свіжу капусту нашаткувати або нарубати зі стручками солодкого перцю (1 кг). Нарізані овочі добре перемішати і готовим фаршем наповнити стручки перцю. Отвори закрити відрізаними і очищеними від насіння плодоніжками. Укласти фарширований перець в тару і залити звареним і добре охолодженим розсолом, приготованим з 1 л води, винного оцту і солі. 

Інна Філліпова 

© Журнал "Огородник" 

ФОТО: pixabay.com 

comments powered by HyperComments
Новое на сайте