Ваш помощник каждый день
Подпишитесь
Уютный дом

Улюбленець кондитерів: аніс зірчастий, або бодян

10 марта 2021
282
Улюбленець кондитерів: аніс зірчастий, або бодян

Бодян справжній (Illicium verum L.) – вічнозелене тропічне дерево з монотипної родини бодянових (Illiciaceae). Батьківщина – Південно-Східний Китай. Крім Китаю культивується в Індокитаї, Японії, на Філіппінах, Антильських островах, Ямайці, у В'єтнамі, а також на Кавказі в Абхазії. Бодян згадується в стародавніх аюрведичних трактатах, і його використовували для приготування їжі, при лікуванні і профілактиці захворювань ще до нашої ери, як в Індії, так і в Китаї.

На початку 16 ст. бодян потрапив до європейців і набув поширення в якості «кондитерських» прянощів. З лікувальними і кулінарними цілями використовують насіння і кореневища.

Бодян вирощують з насіння в розплідниках, потім пересаджують на плантації або висаджують уздовж доріг.

Бодянове дерево висотою 2-4, іноді до 10 м, з компактною пірамідальною кроною починає цвісти і плодоносити на 5-6 рік, але може рости і плодоносити до ста років. Росте на висоті 600-1600 м над рівнем моря. Іноді утворює зарості.

Листя ланцетне, довжиною 4-9, шириною 1-3 см, зверху блискуче, яскраво-зелене, знизу тьмяне, при розтиранні – з ароматом анісу. Квітки переважно світлі, іноді жовтувато-пурпурні, схожі на нарцис, поодинокі.

В якості прянощів вживають сухі зрілі плоди бодяна, які представляють собою супліддя (циклічні багатолистівки), що складаються зазвичай з 7-12 темно коричневих, жорстких плодиков в формі човника, з'єднаних між собою у вигляді багатопроменевої зірочки. Спочатку вона м'ясиста, потім дерев'яніє.

Усередині кожного плодика знаходиться насіннячко 6-10 мм в довжину. Заготовляють плоди восени. Їх ретельно сушать і зберігають у герметичній упаковці.

Народні назви: зірчастий аніс, китайський аніс, індійський аніс, сибірський аніс, корабельний аніс.

Хімічний склад та використання в їжу

За хімічним складом бодян близький до анісу, однак повної відповідності немає. Бодян містить танін, цукри, терпени, до 10% ефірних олій, основний компонент яких анетол, смоли, сафлор, жирне масло.

В молотому вигляді бодян являє собою дуже ароматний крупнозернистий жовто-коричневий або жовтувато-бордовий порошок  з гіркувато-солодким смаком і араматом, подібним до анісового. Але пахощі бодяна тонші і складніші, ніж анісові, завдяки чому він широко використовується в кондитерському виробництві.

За хімічним складом бодян відрізняється від анісу наявністю ефірної олії сафлор. Ця відмінність стає особливо помітною при нагріванні бодяна в процесі приготування їжі.

Тому, незважаючи на схожий аромат, аніс і бодян не можна замінити один одним. 

У кондитерські вироби бодян закладають в тісто в процесі приготування. При нагріванні він починає віддавати свій аромат, який зберігається в готовому продукті – це властиво тільки бодяну.

Його кладуть в печиво, пироги, коржики, киселі, пудинги, каші, фруктові страви, варення, лікери, настойки, в грог, чаї та освіжаючі напої.

Рідше бодян застосовується при приготуванні компотів, мусів, киселів, варення, пудингів, сирних паст, яким він надає виключно тонкого, пряного, вишуканого аромату.

Зверніть увагу:

Смак і аромат варення зі сливи, аличі, айви буде значно кращим, якщо в нього в кінці варіння додати бодян. 

Додавання бодяна в вишневе варення не тільки покращує його смак, надаючи йому особливої свіжості і посилюючи аромат, але і сприяє кращому збереженню природного кольору і високій якості варення, яке не зацукровується впродовж трьох років.

Бодян допускає тривалу теплову обробку, тому класти його можна на самому початку приготування. 

Користуватися бодяном слід обережно – його надлишок може додати страві гіркоти.

  • На літрову банку компоту досить одного кінчика зірочки, а на таз варення – цілої зірочки.
  • Норма закладки бодяна в рідкі солодкі страви (компоти, киселі) – 1/2 плодика, або 1/4 чайної ложки порошку на 1,5 літра.
  • Для м'ясних страв норма закладки прянощів вдвічі, іноді втричі вище, ніж для солодких, і досягає 1 грама на порцію.
  • Якщо в солодкі страви бодян закладають за 5-10 хвилин до готовності, в киплячу рідину, то потім страву  треба закрити кришкою і обов'язково дати настоятися.

Бодян використовують при консервуванні в маринадах, а також в м'ясних стравах з баранини і свинини, стравах з качки, курки і фазана. Китайці додають бодян в знаменитий суп з акулячих плавців – це єдиний випадок, коли прянощі додають в рибну страву.

Хороші пряні суміші дає бодян з цибулею, часником і перцем або з чорним перцем, гвоздикою, фенхелем, корицею і імбиром.

Використання в медицині 

Бодян діє як протизапальний засіб, покращує роботу травної системи. Існує легенда про те, що пару століть назад київські кондитери, перемогли кризу бізнесу, винайшовши ліки – солодкі цукерки, в яких використовувався бодян, що надавав  льодяникам знайомий нам з дитинства смак "пертусіну". 

Бодян є сильним протигрипозним засобом, використовуваним в медицині. Він є найважливішим компонентом лікарського засобу "Tamiflu". Бодян використовують для поліпшення смаку ліків і як складову частину грудних зборів.

Корінь бодяну в стовченому вигляді і шкірка з кореня застосовується при профілактиці глистів. Препарати з насіння використовуються від лихоманки і малярії. 

Бодян застосовують як загальнозміцнюючий засіб, що підвищує опірність до стресів, інфекцій, поліпшує дію нервової системи, ендокринної та імунної систем.

Це пом'якшувальний і відхаркувальний засіб при інфекціях верхніх дихальних шляхів і бронхів. Прекрасний засіб для лікування ангіни. Бодян стимулює діяльність шлунково-кишкового тракту, діє як прекрасний сечогінний засіб, посилює лактацію. Ефірна олія бодяну може усувати напади епілепсії. 

Олія бодяну тонізує шкіру, підвищує її еластичність і пружність, а також знімає набряклість. Її використовують для прийняття ванн, які зміцнюють і заспокоюють нервову систему. 

Відвари та настоянки бодяну приймають у таких випадках (перед вживанням порадьтеся зі своїм лікарем): 

  • 10 г шкірки кореня або товченого кореня бодяну на 200 мл води, кип'ятити 15 хв, приймати при лікуванні від глистів.
  • 20 г плодів бодяну на 200 мл, кип'ятити 15 хв, приймати при шлункових розладах.
  • Відвар насіння бодяну в концентрації 1:10 по 2-3 столові ложки вживати перед їжею при болях в животі, лихоманці, судомних нападах.
  • Відвар насіння бодяну в концентрації 1:20 по 1-2 столові ложки приймати щодня натщесерце проти круглих глистів.
  • Настоянка: 1 ч. л. подрібнених плодів бодяну на 400 мл окропу настояти 1 годину, процідити. Приймати по 100 мл 4 рази на день при порушеннях травлення, метеоризмі, болях, викликаних спазмами шлунка і кишківника.
  • Настоянка: 10 г подрібнених плодів бодяну на 100 мл горілки настояти 21 день, процідити. Приймати по 1 ч. л. настоянки, розведеної в 1 ч. л. меду, при кашлі. 

Ольга Корабльова 

© Журнал "Огородник" 

ФОТО: pixabay.com 

comments powered by HyperComments
Новое на сайте