Ваш помощник каждый день
Подпишитесь
Огород

Они всегда кстати! "Хрустящие" сорта огурцов для засолки

08 апреля 2019
853
Они всегда кстати! "Хрустящие" сорта огурцов для засолки

Невозможно устоять перед соблазном похрустеть сочными солеными огурчиками домашнего приготовления.

Они хороши как отдельное блюдо, ну а в салатах, рассольнике и солянке — просто незаменимы. Даже в рецептах пиццы и бургеров им отведено почетное место. Ну и, конечно же, соленые огурцы — это лучшая закуска как на обеденном, так и на праздничном столе.

А чтобы они всегда оставались упругими и хрустящими, рекомендуем вам заранее выбрать подходящие для засола сорта огурца, ознакомиться с особенностями их выращивания и условиями правильной подготовки зеленцов для засола. 

Технология процесса

Во время засола огурцов растворенная в рассоле соль впитывается в мякоть овощей и вытягивает из нее сок, в котором растворены сахара, — так происходит процесс плазмолиза.

Его успешность зависит от концентрации рассола: при недостатке соли плазмолиз слабый, поскольку сахара поступают в рассол в малом количестве и не могут обеспечить качественное брожение, а при избытке соли огурцы получаются сморщенными, пересоленными и невкусными.

Процесс брожения обеспечивают молочнокислые бактерии, которые, получая пищу и активно размножаясь, перерабатывают сахара клеточного сока в молочную кислоту.

Она в определенной концентрации создает среду, в которой не могут развиваться другие бактерии (в первую очередь, гнилостные и маслянокислые). 

Одновременно в обогащенном сахарами рассоле размножаются и дрожжи, производя небольшое количество спирта.

Если в плодах огурца мало сахара, молочной кислоты образуется недостаточно для того, чтобы предотвратить развитие гнилостных бактерий.

В таком случае засол не удается, поскольку ткани плодов размягчаются, затем распадаются или ослизняются.

Чтобы ускорить образование молочной кислоты и тем самым подавить размножение вредной микрофлоры, емкость с огурцами выдерживают 1–3 суток при температуре 17–25 °С.

После этого следует притормозить процесс брожения, иначе качество посола будет ниже.

Для этого емкость с огурцами переносят в прохладное место (0–4°С) и оставляют там на 1–2 месяца.

Если использовать для брожения только «теплый» этап, он должен длиться 4–8 суток. Однако при этом есть риск, что огурцы перекиснут. Вслед за солью кислота проникает в мякоть огурца. Таким образом концентрация соли и молочной кислоты в рассоле и огурцах выравнивается, завершая процесс засола плодов. 

Просолившиеся овощи следует хранить в рассоле при температуре -1...1 °С.

Признаки засолочных сортов

Засолочные качества огурца в первую очередь зависят от скорости проникновения рассола в мякоть плода.

Соль может добраться до мякоти через тонкую кожицу, но быстрее и глубже она проникает через сосудисто-волокнистые проводящие пучки. Не всякий огурец можно засолить, и не каждый засоленный огурец может долго хранить плотность и упругость.

Засолочный зеленец должен иметь тонкую кожицу и плотную сладкую мякоть.

У крупнобугорчатых огурцов поперечные проводящие пучки, через которые рассол проникает в мякоть, развиты лучше, чем у мелкобугорчатых и гладких. Кроме того, у крупнобугорчатых плодов в местах бугорков образуется слой мелкоклеточной всасывающей мякоти повышенной плотности.

Чем моложе огуречный плод, тем мельче его клетки, тоньше кожица, плотнее мякоть.

У пикулей и корнишонов клетки мякоти плотно прилегают друг к другу, поэтому при засоле в них не образуются пустоты.

Даже у салатных сортов плоды в этих фазах солятся довольно неплохо.

Чтобы получить качественный соленый зеленец, нужно использовать только засолочные или универсальные сорта огурца.

Лучший возраст плодов для засола — 4–9 дней.

По мере созревания и увеличения в размерах зеленцы снижают свои технологические качества, поскольку их семенное гнездо увеличивается, а ткани мякоти становятся более рыхлыми. Содержание сахаров в мякоти снижается.

К сожалению, не всегда удается правильно оценить возраст плодов по размерам, потому что на скорость их развития оказывают большое влияние температура воздуха и влажность почвы.

У темношипых сортов есть сигнальный признак допустимой зрелости плодов.

С началом созревания семян окрашивающий шипы пигмент распространяется по кожице плодов. В это время огурцы начинают желтеть, поэтому хорошо заметны при сборе и их легче отбраковать, готовя плоды к засолу.

У белошипых сортов перезревшие зеленцы, которые мало пригодны для длительной засолки, определить труднее.

Из-за этого нередко страдает общее качество соленых огурцов. Поэтому многие хозяйки предпочитают использовать для засола сорта огурца с темными шипами.

Пригодные для засола сорта

Засолочных сортов огурца существует не так мно­го.

Самыми лучшими из них считаются Гейм, Джерело, Нежинский местный, Не­жинский дар и гибрид Родничок F1.

Можно также отметить универсальные гибриды огурца с неплохими засолочными качествами Водо­грай F1, Голубчик F1, Круиз F1, Журавленок F1, Трой F1, Леша F1 и Само­родок F1.

Помимо хорошего качества плодов, они достаточно устойчивы к распространенным грибным и бактериальным болезням, поэтому способны дать высокий урожай в неблагоприятных фитосанитарных условиях. Кроме того, растения этих сортов засухоустойчивые и жаростойкие.

Высокой устойчивостью к грибным и бактериальным болезням обладают и сорта салатного огурца Феникс и Феникс плюс.

В фазе корнишонов они прекрасно подходят для домашнего засола. Эти сорта отличаются длительным плодоношением.

Особенности агротехники засолочных сортов

Чтобы получить высокий и качественный урожай зеленцов, особенно тех, что предназначены для засола, необходимо обеспечить растениям регулярное и равномерное орошение.

В период плодоношения почва под огурцами должна быть умеренно влажной. При недостатке влаги в плодах появляются горечь и пустоты.

Поливать растения можно только в теплую сухую погоду.

Температура поливной воды должна быть не ниже 20 °С. Полив холодной водой и в прохладную погоду негативно сказывается на растениях, и может привести к распространению грибных и бактериальных болезней.

Во время жары, кроме основного орошения, будет полезен полив методом дождевания.

Учтите, что при частых поливах огурца нужны и частые подкормки.

Огуречные растения не терпят высокую концентрацию почвенного раствора, но в то же время интенсивно расходуют питательные вещества. Поэтому подкармливать их нужно малыми дозами через каждые полторы–две недели.

Лучше всего использовать органические удобрения, это предотвратит избыток азотных удобрений и накопление нитратов в плодах. Засол огурцов, перекормленных азотом, дает плохие результаты.

Во время уборки урожая следует как можно меньше переворачивать плети и стараться не затаптывать листья, а плоды срывать так, чтобы плодоножка оставалась на стебле.

Чем чаще собирать огурцы, тем выше и качественнее будет урожай.

Нельзя оставлять на растениях уродливые, больные и переросшие зеленцы, они тормозят дальнейшее формирование плодов.

Собранные плоды желательно не держать подолгу на ветру или на солнце, поскольку они быстро вянут.

Собирать огурцы нужно не реже 2–3 раз в неделю, а корнишоны — еще чаще. Это способствует увеличению количества нарастающих плодов и снижает вероятность их перерастания.

Желательно не использовать для засола переросшие зеленцы.

Результаты будут лучше, если в одной емкости солить плоды одного возраста.

Для корнишонов используют рассол 6%-ной концентрации, для мелких зеленцов — 7%-ной, для крупных — 8%-ной.

За день до уборки плодов для соления растения необходимо полить.

Собирать огурцы желательно рано утром, пока солнце их не нагрело. Такие плоды можно солить сразу же. А если такой возможности нет, за несколько часов до засола огурцы надо выдержать в холодной воде.

Евгения Непорожная

© Журнал "Огородник" 

ФОТО: автора 

comments powered by HyperComments
Новое на сайте