Ваш помічник кожен день
Підпишіться
Затишний дім

Лісові дари до столу: маринуємо маслюки, опеньки, підосичники та білі гриби

17 листопада 2024
546
Лісові дари до столу: маринуємо маслюки, опеньки, підосичники та білі гриби

Найкращими для маринування вважаються білі, підосичники, підберезники, маслюки, осінні опеньки. Усі вони мають бути свіжими, міцними, досить молодими, нечервивими. І підлягають маринуванню вони у день збору. Дрібні гриби, які, до речі, найкраще підходять для такої обробки, відварюють цілком, зрізаючи тільки нижню частину ніжки. Щодо білих грибів, то їх капелюшки та ніжки маринують окремо. Якщо гриби великі, їх ріжуть кілька частин. З капелюшків маслюків обов'язково знімають шкірку. 

Мариновані гриби

Щоб отримати якісний продукт, потрібно багато разів промивати гриби холодною водою. Після промивання гриби викладають на решето, щоб стекла вода. 

В емальовану каструлю наливають воду, оцет, додають сіль, цукор, ставлять на вогонь і доводять розчин до кипіння. Гриби опускають у киплячу рідину, знімають пінку і через 10 хвилин додають спеції. У киплячому маринаді гриби відварюють близько 30 хвилин. Тривалість процесу залежить від величини грибів. Наприклад, дрібні готові через 15-20 хв. Готові гриби, як правило, опускаються на дно каструлі, а відвар при цьому стає прозорішим. 

Потім гриби охолоджують, укладають у чисті банки, заливають маринадом, після чого стерилізують 15-20 хв при температурі 75-80 °С. 

Склад маринаду: на 1 кг грибів – 100 г води, 100-125 г оцту, 1,5 столової ложки солі, 0,5 чайної ложки цукру, 2 лаврові листки, 3-4 горошини чорного перцю, 2 палички гвоздики. 

Гриби мариновані без стерилізації 

Дуже смачні мариновані білі гриби, а також підосичники, підберезники, маслюки та опеньки. Попередньо їх потрібно очистити, зрізати коріння (у маслюків – шкірку), промити холодною водою і відкинути на сито.

Окремо готують маринад: у воду додають оцет, сіль, перець горошком, лавровий лист, корицю, гвоздику, кріп.

У киплячий маринад потрібно опустити гриби, варити до готовності, помішуючи і знімаючи піну. Коли гриби осядуть на дно, їх знімають з вогню, охолоджують і зливають в керамічний або скляний посуд разом із маринадом. 

На 1 кг грибів необхідно взяти 1,5 столової ложки солі, 1/2 склянки 3% оцту, 1 лавровий лист, 3-4 горошини перцю, гвоздику і корицю, 2-3 г кропу. 

Гриби без оцту

Перебрані та почищені гриби (опеньки) заливають водою на 0,5 години. Потім промивають їх і варять в емальованому посуді на легкому вогні впродовж 1 години. Відкидають на сито, промивають холодною водою, дають їй стекти, а грибам охолонути. Усі ці операції повторюють ще раз.

Двічі відварені гриби солять (1 склянку солі на 3-літрову банку), добре перемішують і укладають банки, ошпарені окропом. Розігрівають капронові кришки та закривають ними банки. Зберігають у прохолодному місці.

Перед вживанням гриби двічі промивають в гарячій воді, додають цибулю, перець, рослинну олію.

Гриби білі мариновані

Для маринування відбирають молоді, щільні, не перезрілі гриби. Перебирають їх, очищають, промивають в холодній воді, відварюють, потім зливають відвар. Гриби споліскують водою, заливають маринадом і варять на повільному вогні, доки вони не осядуть на дно. Готові гриби в маринаді розливають в стерильні банки і одразу ж закочують кришками.

У маринад перед варінням грибів додають пряні спеції або молоду гілочку сосни (ялинки), тоді гриби набудуть хвойного аромату. 

Маринад: 

1) на 1 л води – 100 г столового оцту, 50 г солі;

2) на 1 л води – 200 г яблучного оцту, 50 г солі, 100 г цукрового піску. 

Набір спецій на 1 л маринаду:

1) 1 лавровий лист, 5 горошин чорного перцю, 3 шт. гвоздики;

2) 1 ч. ложка лимонної цедри, 2-3 зелені гілочки естрагону;

3) 5 горошин чорного перцю, 2-3 парасольки кропу, 3-5 молодих листочків чорної смородини або 8-10 молодих листочків вишні.

© Журнал "Городник"

ФОТО: pixabay.com, pexels.com

comments powered by HyperComments
Нове на сайті