«Захист городу, саду, газону» компанії «Сингента»!
«Захист городу, саду, газону» компанії «Сингента»!
Ваш помощник каждый день
Подпишитесь
Используем на все 100%!

Используем на все 100%!

01 декабря 2006
514
Используем на все 100%!

Как известно, следующий год — год Красной Свиньи. На праздничный новогодний стол не рекомендуют подавать блюда, приготовленные из свинины, но ведь год Свиньи начинается по восточному календарю не 1 января, а 18 февраля. Мы предлагаем рецепты блюд из свиного мяса, жира и субпродуктов, используя которые можно разнообразить праздничный стол не только в новогоднюю ночь, но и сделать заготовки впрок.

Рачительная хозяйка в домашних условиях перерабатывает всю продукцию, полученную после убоя свиньи. В результате в доме всегда есть смалец, колбаса, буженина, сальтисон, а также множество вкусных блюд из субпродуктов.

Топленый жир (смалец)

Топленый свиной жир готовят обычно из подкожного сала брюшной части туши. Используют для смальца также почечный и кишечный жир. Поскольку почечный жир считается лечебным, его, как правило, перетапливают отдельно и разливают по банкам. Для лучшего перетапливания жир измельчают, нарезая ножом маленькие кусочки или пропуская через мясорубку. Такая предварительная подготовка способствует ускорению перетапливания и большому выходу качественного топленого жира.

Для приготовления смальца измельченное сало укладывают в эмалированную или алюминиевую посуду (но не сковороду) и ставят на слабый огонь. После нагревания часто помешивают, не допуская подгорания. Топленый жир разливают в стеклянные банки темного цвета или в глиняную посуду, закрывают крышкой либо плотной бумагой и ставят в темное прохладное место (на свету жир быстро окисляется и портится). Приготовленный таким образом смалец может храниться при температуре 8 °С не менее 6 месяцев.

Колбасы из свинины

В домашних условиях для приготовления колбас обычно используют тонкие и толстые кишки, которые необходимо обработать сразу же после разделки туши животного, пока они не потеряли эластичность. Освобожденную от содержимого кишку промывают 2—3 раза холодной водой, а затем для очищения внутренней слизистой оболочки один конец кишки заворачивают, как манжетку рукава. В полученный при этом "карман" льют холодную воду, под массой которой кишка постепенно опускается вниз и выворачивается. Выворачивать кишку можно также с помощью круглой палочки, на которую надевают кишку, завязав один ее конец, заворачивают и укладывают, надевая на невывернутую часть кишки. Вывернутую кишку расстилают на ровной доске. Слизистую оболочку натирают солью и скребут тупым боком ножа. Кишку, освобожденную от слизистой оболочки, промывают холодной водой 2—3 раза, затем ополаскивают в растворе (бледно-розовом) марганцово-кислого калия. Если кишки начиняют сразу же после обработки, их заливают водой, а если позже — солят.

Домашняя украинская колбаса

Для этого вида колбасы, как правило, используют тонкие кишки. Полужирную свинину (1 кг) режут на куски (1—2 см), добавляют соль (15—20 г), молотый черный перец (1/4 ч. ложки), измельченный чеснок (1 зубок) и заполняют этим фаршем кишки. Перевязанные кольца колбасы прокалывают в нескольких местах иголкой или шпилькой, чтобы выпустить воздух. Подготовленную колбасу сле гка обжаривают на сковороде, а затем доводят до готовности в нежаркой печи (духовке) или сначала варят в воде, а затем обжаривают на сковороде.

Вареная колбаса

В домашних условиях проще приготовить вареную колбасу типа чайной. Фарш для вареной колбасы (для 4 кг): измельченное на мясорубке мясо хорошо перемешивают с водой. К нежирной подсоленной свинине (3 кг) добавляют воду (0,5 л), перец (1/4 ч. ложки), крахмал (1/2 стакана) и сахар (1 ч. ложка), предварительно размешанные в воде. Затем полужирную свинину (1,5 кг) и весь фарш снова перемешивают. При этом следует всегда помнить, что от вымешивания фарша во многом зависит качество колбасы. К готовому фаршу добавляют сало (0,5 кг), равномерно распределяя его в массе. Колбасным фаршем удобнее наполнять (используют рожки, лейки или мясорубки) обрезки кишек длиной 35—40 см, завязанные с одного конца шпагатом. Для удобства дальнейшей обработки колбасные батоны обычно перевязывают и прокалывают в нескольких местах. Варят колбасу в просторной посуде. Продолжительность варки зависит от размера колбасного батона: тонкую колбасу варят (при температуре 80—85 °С) 40—50 мин, толстую — 1,5 ч, очень толстую — до 3 ч. Более высокая температура приведет к вытапливаю жира. Готовность колбасы определяют вилкой или на вкус. Вареную колбасу охлаждают, подвешивая в прохладном сухом помещении.

Кровяная колбаса

Для приготовления используют сваренную рассыпчатую гречневую, перловую или рисовую кашу (1 кг), пропущенную через мясорубку (или мелко нарезанную) поджаренную жирную свинину (1 кг), жареный лук (200 г), перец (1/2 ч. ложки), соль (80 г), свежую кровь (1кг), которую предварительно процеживают через дуршлаг или решето, застеленные марлей. Все перемешивают и заполняют толстые кишки. Концы колбасного батона хорошо завязывают, укладывают его на лист и запекают в печи или духовке.

Кровяные колбасы можно приготовить и без каши. Сырую кровь (2,5 кг), мелко нарезанное сало (0,5 кг), соль, лук, перец (в приведенных выше соотношениях) смешивают, наполняют этой массой кишки, завязывают и запекают в печи или духовке. Готовность колбасы определяют с помощью лучины, воткнув ее в батон. Если дерево не окрасится в красноватый цвет, колбаса готова к употреблению. Сохраняют кровянку в холодном месте, подают к столу как в холодном, так и в разогретом виде.

Сальтисон (из расчета на 5 кг)

Свиные головы отваривают до готовности, мясо (3,5 кг) отделяют от костей и после остывания нарезают кусочками. Шкурки, ножки и уши (1,5 кг) после варения пропускают через мясорубку (ножки предварительно освобождают от костей). Затем к этим компонентам добавляют соль (180 г), перец (3 г), корицу (1,5 г), гвоздику (1,5 г), все перемешивают и заливают крепким бульоном (2 стакана) из ножек, шкурок и ушей. Этой массой заполняют хорошо очищенный и вымытый свиной мочевой пузырь, в узкой части которого предварительно делают неширокое, но достаточное для заполнения фаршем отверстие. Заполнив пузырь, отверстие зашивают (через край) тонким шпагатом, чтобы масса не вытекала, собирают зашитый конец в один пучок и туго перевязывают.

Подготовленный таким образом пузырь варят на небольшом огне (при едва заметном вздрагивании поверхности воды) на протяжении 2—3 ч, в зависимости от его размера. При прокалывании иголкой готового сальтисона в месте прокола вытекает прозрачный бульон. Затем сальтисон кладут под пресс (доска с небольшим грузом) и выдерживают в холодном месте до полного остывания (примерно 10 ч). В готовом виде сальтисон имеет плотную консистенцию. Перед подачей на стол его опускают в горячую воду на 3—4 мин, чтобы очистить поверхность от желе и жира.

Буженина

Для приготовления используют мясо окорока (500 г). Его освобождают от костей, шпигуют чесноком (4 зубка), натирают солью и посыпают перцем (по вкусу). Подготовленную свинину помещают в керамическую или эмалированную посуду, добавляют лавровый лист (по вкусу), мяту (2 ч. ложки), заливают хлебным квасом (2 стакана) или уксусом. Маринуют 12 ч, переворачивая через 3—4 ч. Затем перекладывают в кастрюлю или гусятницу и зажаривают на смальце или сливочном масле (2 ст. ложки). Готовый продукт нарезают порциями, поливают соком и жиром, в котором тушилось мясо, и посыпают мелко измельченной солью (по вкусу).

Окорок

Для приготовления используют молодую нежирную свинину. От охлажденной туши отделяют задние конечности (до скакательных суставов), обрезают прирезы пашинки и округляют, придавая окороку необходимую форму. В области скакательного сустава между костью и сухожилием делают отверстие, чтобы окорок было удобнее подвешивать. Для подготовки окорока используют два способа посола — сухой и в рассоле.

При сухом посоле на дно бочки (или чана) с отверстиями (для стока рассола) насыпают небольшой слой соли (1—1,5 см). Окорока, обсыпанные смесью из 1 кг соли,160 г сахара и 40 г селитры, укладывают рядами. Пространство между ними засыпают этой же смесью. При таком способе соления окорока через каждые три дня необходимо перекладывать, меняя местами (нижний ряд наверх, верхний — вниз). Бочку с окороками ставят в прохладное место на 20 суток. Затем их вынимают из бочки, очищают от соли и подвешивают в прохладном месте на натянутой веревке или на гвоздях, вбитых в доски. Для предохранения от мух окорока обертывают марлей.

В рассоле окорока укладывают таким же способом, как и при сухом посоле, но бочки должны быть с крепким дном, чтобы рассол не вытекал. Для приготовления рассола на 10 кг свинины требуется 1 кг соли, 200 г сахара, 25 г аскорбиновой кислоты или 40 г селитры (добавляют для окрашивания мяса в красный цвет). Рассол кипятят, охлаждают, процеживают, окорока заливают им полностью. Сверху кладут деревянный круг с грузом. Засол длится 1—1,5 месяца. После этого окорока подвешивают в прохладном месте.

Чтобы окорока дольше сохранялись и имели приятный вкус, их коптят, используя коптильни промышленного изготовления или самодельные. Для сооружения коптильни в домашних условиях в земле роют канаву (глубина 30—40 см, ширина 25—30 см, длина 90—120 см) с вертикальными стенами, среднюю часть которой накрывают сверху листом толстого железа или шифера. На одном конце канавы устанавливают бочку (высота 1,5 м) без дна. Нижнюю часть ее, чтобы не просачивался дым, засыпают землей. На другом — делают углубление для сжигания дров. В верхней части бочки оборудуют устройство для подвешивания окороков. Чтобы получить окорока определенного цвета (коптильного), лучше использовать древесину лиственных пород деревьев (яблоня, вишня, груша, ольха, дуб, ива). Сосна и ель из-за смолистой копоти не подходят. Иногда для образования душистого дыма сжигают ароматные травы (тмин, мяту и др.).

При горячем копчении окорока вымачивают в холодной воде (5 ч), затем обертывают двумя слоями марли (чтобы уберечь от загрязнения) и коптят в подвешенном состоянии при температуре 80—100 °С в течение 6—7 ч. После копчения марлю снимают, а окорока подвешивают в прохладном месте. Чтобы замедлить быстрое высыхание окороков, их заворачивают в плотную бумагу.

При необходимости длительного хранения окороков применяют холодное копчение. В этом случае окорока коптят 2—3 суток при температуре 25 °С. За такой период времени они подсыхают и хорошо пропитываются дымом. После копчения их выдерживают в течение одного месяца в сухом прохладном помещении. Холодным способом коптят также грудинку и корейку, предварительно посолив их сухим способом.

Валентин РЫБАЛКО,

директор Института свиноводства им. А. В. Квасницкого УААН,

доктор сельскохозяйственных наук

comments powered by HyperComments